Chuyên đề Ẩm Thực Việt

Mùa đông, bánh khoái

2008-11-03T08:33:00.002+07:00

Mùa đông thường gợi ý về những món ăn rán, nướng, áp chảo..., các vật liệu: than, củi, rơm... và độ sôi, độ xèo của dầu, mỡ. Mùa đông chóng tiêu, chóng đói, dễ ăn và dễ hấp thụ những món “ngấy” mà mùa hè không mấy hấp dẫn.

Cứ đến ngày đông tháng giá, chăn đắp lút đầu, lút cổ trong những chiều đông, đêm đông tôi lại da diết nhớ món bánh khoái quê tôi.

Không biết ai đã đặt tên cho loại bánh này là bánh khoái. Có phải “khoái” là hể hả, thú vị, là sướng không (?). Nghĩa của từ này đích thị là gì vì chữ “khoái” chắc để ám chỉ một niềm vui nào đó.

Ăn mà vui thì khoái nhất trên đời! Tôi có nghe nhiều về bánh khoái nồi rang - một loại bánh có ở nhiều địa phương, đặc biệt là tại các thủ đô ẩm thực, các kinh kỳ vua chúa nhưng bánh khoái nói ở đây lại là bánh khoái chảo gang.

Để tráng loại bánh khoái này rất cần loại chảo gang thông thường nhưng đã “tôi luyện” qua hàng trăm lần nước sôi, mấy chục lần rán mỡ và vùi đốt trong lửa rơm không dưới một ngày. Chảo gang “trưởng thành” là loại chảo chống dính, đen bóng như mõm chó và lúc nào cũng nhầy nhẫy như bôi mỡ. Nhìn lòng chảo đã thấy cái vị sắp tráng trên nó chắc là đáo để nóng sốt và bùi béo.

Những tàu bắp cải giòn cứng và trắng lốp được thái mỏng như thái chuối, thái thuốc. Tép đồng được rang vàng xộm cùng chút muối, chút mắm với cay ớt và sau nữa là giá đỗ để sống. Cái nhân “chủ lực” của bánh khoái thật ra chỉ có vậy, không chút cầu kỳ.

Ở quê, những thôn nữ dẻo tay ngồi xay bột nước trên sân gạch bát thật sự là hình ảnh để các họa sĩ để ý. Xay bột cũng như giã giò không được phép ngớt tay vì bột sẽ đóng cặn gạo xuống đáy chậu hứng. Quê tôi gọi cái thứ nước mờ đục ấy là nước dẻo. Phải xay, phải pha đúng liều mới được cái thứ nước dẻo sền sệt ấy để tráng nên bánh khoái.

Bây giờ ở thành thị quê tôi người ta đã tráng bánh khoái bằng củi cho tiện, nhưng ở quê vẫn tráng bánh bằng rơm. Hình như khói rơm nồng nàn hơn, thơm và nghi ngút hơn.

Bắc chảo gang lên bếp là đẩy lửa bập bùng thật lực. Sức nóng giẫy của lửa mới đủ làm chiếc chảo mặt dày động vía. Người ta cắt một khúc cuống tàu chuối chấm mạnh vào mỡ và quét khắp mặt chảo. Rồi xèo một muôi bột nước, nhanh tay rắc tép và cùng lúc với bắp cải và giá đỗ vào giữa lòng bánh. Chỉ đến khi nào viền bánh cháy cạnh, long khỏi mặt chảo mới được nhấc ra đĩa.

Hít hà xía từng miếng bánh chấm nước mắm mặn, vắt chanh và ớt bột cực kỳ cay mới thấy sự phản hồi kỳ diệu của những đốt sống lưng. Nóng, cay, bùi, béo tơi bời lan khắp cơ thể.

Ngồi bên bếp lửa phần phật của mưa chiều đông, tối đông mà ăn bánh khoái chảo gang, uống rượu thuốc ngâm cỏ tóc tiên thì đã lên tiên với khói rơm ngay lúc ấy.

Ăn xong một cái lại hau háu nhìn vào lòng chảo chờ cái đang chín tới thì có già đến mấy cũng hóa trẻ con.

Chao bình dị

2008-10-18T13:08:00.001+07:00

Sau một thời gian dài chế biến và ăn nhiều món từ thịt, đang phân vân suy tính đổi thực đơn cho đỡ ngán thì chợt ngày kia, một người bạn ở quê gửi lên cho một hũ chao trắng thơm nồng.

Chao ngon, đơn giản nhất là giằm ra nêm chút đường, chút chanh, chút ớt chấm đồ luộc thì bao nhiêu ăn cũng hết. Các món xào như đậu que, đậu bắp, rau muống, cà tím,… khi xào gần xong, cho ít chao vô trộn đều, món xào như khoác thêm áo mới. Cái vị chao beo béo bùi bùi và thơm nồng làm cho món xào thêm hấp dẫn, không cần xào với thịt mà ăn cũng rất ngon.

Kế đến là công dụng tẩm ướp cho các món thịt mất mùi hôi như vịt, bò, nai… khi nấu lại mau mềm mà tăng thêm vị thơm ngon. Món vịt nấu chao đỏ với khoai cao chấm bánh mì thật là hấp dẫn, cuối tuần mà làm món này đãi cả nhà thì vừa ngon, vừa bổ mà kinh tế nữa! Chỉ cần 1kg thịt vịt, 1/2kg khoai cao cộng chút ít gia vị để nấu là cả nhà năm người ăn vô tư.

Giờ món chao trong quán người ta cũng hay làm thành nước chấm cho nhiều món như lẩu dê, lẩu bò, món thỏ hay cho các món nướng sang trọng trong những nhà hàng lớn… có thể thoang thoảng trong chao thơm mùi tỏi phi, cay cay của sa tế, hoặc thơm ngát hương của sả, nhưng trên hết vẫn là vị béo bùi của chao.

Mùa cá nục

2008-10-11T14:46:00.001+07:00

Cá nục rộ suốt mấy tháng qua. Trên bãi, dưới thuyền, trong chợ, sân phơi, lò hấp... đâu đâu cũng thấy cá nục.

Có cá nục, bữa cơm trở nên phong phú, khuôn mặt của vợ lại thấp thoáng nụ cười. Nhưng chồng lại chạnh lòng xót xa. Vật giá leo thang mỗi ngày mà thu nhập lại chẳng chịu leo theo. Đi chợ vợ phải suy đi tính lại. May quá lại tới mùa cá nục. Cá nục nấu thơm cà, tô canh thanh cảnh, đậm đà.

Này nhé, màu xám đen của cá, đỏ rực những miếng cà, vàng ươm những lát thơm và ngắt xanh hành ngò. Nước canh trong mà ngọt lịm đầu môi. Dân biển miền Trung có kiểu dùng nước mắm trong, lấy muỗng dằm mấy trái ớt hiểm và rót nước mắm vô cái đĩa có lòng rộng, sâu. Chừng bắt đầu ăn mới vớt cá từ tô canh, đặt vô đĩa nước mắm. Nếu muốn thay đổi, thì bữa sau nấu canh cá nục lá giang, ăn giải nhiệt.

Ngoài canh, vợ còn chiên một ít cá nục, ăn với xoài bằm dầm mắm ớt tỏi chanh đường, hấp dẫn khỏi chê. Cá nục lớn thì kho nước xăm xắp rồi thêm ớt, làm nước chấm rau luộc mới là đúng kiểu. Cá nục nhỏ thì kho keo, dẻo, tốn cơm khỏi nói. Vợ đã biết chừng, mua hơi nhiều để sáng hôm sau làm soong cháo đặc, ăn nhẹ bụng.

Hồi ở ngoài quê, chợ đã xa mà phải theo phiên, nên mỗi lần đi, phải lo mua đồ ăn cho nhiều. Tới mùa cá nục, má tôi tha hồ mua vì cá nục đâu có mắc. Thường má cho nhà ăn xổi canh, cá chiên, cháo, hấp... gì đó ngay trong ngày, còn lại bỏ kho. Cá nục kho, dầm sấu làm canh, có hương vị hết sức độc đáo. Cũng là chua nhưng chua của khế, của lá giang, của chanh, không hề giống cái chua khó quên của sấu. Đã vậy lại thêm những miếng cá nhỏ đậm đà. Tôi ghiền món canh này do được ăn suốt một thuở ấu thơ, qua rất nhiều mùa cá nục.

Mùa cá nục, có việc ra bến bãi thấy lòng rộn vui. Tâm hồn lang thang theo từng cái ghe tấp bờ khẳm cá, theo bước chân người gánh, theo cánh tay người bưng... Những rổ, những thúng, những mủng đầy vun cá nục. Ăm ắp nục suông, nục bông, nục gai, nục giời...

Người giàu ăn nhiều đồ ăn cao cấp bỗ dưỡng. Ăn hoài cá thu, cá chẽm, cá cam... cũng ngán. Muốn đổi bữa cho chồng con bằng tô canh cá nục hay mớ cá nục nhỏ xíu kho tiêu dẻo quẹo mặn mòi. Như vậy là người giàu đã biết thương cá nục rồi đó! Mà cá nục cũng đâu có "mặc cảm" gì với người giàu. Còn hỏi người nghèo có thương cá nục không? Trời ơi! Thương hung và ham lắm. Bởi cá nục rẻ, ngon, dễ chế biến, mát, hiền và ăn hoài không ngán.

Tôi có người bạn ở Sài Gòn mở một nhà hàng bán toàn thức ăn miền Trung. Một bữa, vợ chồng anh nhận được đơn đặt hàng với chỉ một món: cá nục hấp theo kiểu "nẫu" cuốn với rau sống, bánh tráng Bình Định. Mà thực khách của bàn ấy nói toàn giọng Trung lai lai, không cần tinh ý vẫn nhận ra đó là những người miền ngoài vô thành phố sống đã lâu năm.

Còn cá nục hấp kiểu "nẫu" là hấp trơn cá với cá, không có phụ liệu đi kèm. Hấp thiệt nên cái ngon, cái ngọt rất thiệt. Đúng kiểu chân chất, mộc mạc của người miền Trung. Cũng may, giờ có dịch vụ gửi hàng theo xe khách và họ có nhận cả đồ hải sản, nên trong đó chỉ cần alô ra là ngay ngày mai nhà đã có cá mú, mực, tôm và cả cá nục tươi rói của biển.

Tuần trước, bà cô tôi gọi điện về nói thèm tô cháo cá nục nấu kiểu Tam Quan. Nấu cháo kiểu này là nấu với nước cốt vắt từ cơm dừa. Tô cháo thơm lựng và béo ngậy. Cũng do Tam Quan hồi xưa dừa bạt ngàn nên mới dám hoang lung dừa tới vậy. Giờ dừa Tam Quan cũng đâu còn nhiều, nên nấu một nồi cháo kiểu đó cũng tốn kém.

Chưa hết mùa cá nục nên tuần dăm lần vợ tôi cho cả nhà điểm tâm cháo đặc ăn với cá kho keo. Keo cá, dẻo cháo và dẻo queo tình cảm gia đình. Lại đã thấy lo lo khi sắp qua mùa cá nục...

Phụ Nữ Online

Phở biến tấu

2008-10-11T14:38:00.003+07:00

Nhiều người vẫn cho rằng để thưởng thức một tô phở đích thực gia truyền phải ra tận Hà Nội, nhưng để tìm hiểu phở ở mọi biến thể đa dạng nhất, cứ việc rẽ vào các quán phở ở TP.HCM.

Phở đã trở thành một giá trị văn hóa ẩm thực của người Việt. Cùng với áo dài và nước mắm, phở là tên riêng không thể dịch sang bất cứ ngôn ngữ nào khác, bởi không có từ nào chứa đủ cái “hồn” của món ăn này. Khi du hành về phương Nam, tô phở truyền thống với nước dùng nấu từ xương bò thơm ngọt, bánh phở mềm và thịt bò ngầy ngậy bỗng có thêm nhiều “anh em”, do đặc tính thích cái mới của người Sài Gòn.

Bà con gần

Phở sốt vang

Bà con gần của phở trước hết phải kể đến các món phở không nước như áp chảo, xào giòn, xào mềm, tái lăn... xuất thân từ những gánh phở Bắc, khi hành phương Nam cũng được thực khách đón nhận, dù không nồng nhiệt lắm, có lẽ do món ăn thường ở dạng chiên xào, khô và nóng. Phở xào giòn làm từ bánh phở tẩm bột hoặc nhúng thêm lớp trứng bên ngoài, chiên trong chảo ngập dầu giòn rụm. Phở xào mềm lại được đảo nhanh tay với nước xốt để sợi bánh vẫn giữ được độ mềm mại ban đầu. Phở áp chảo vừa chiên vừa ép chặt trong đáy chảo, thành miếng bánh mỏng, lớp bên ngoài vàng ươm, tựa như một chiếc bánh rán, trong dẻo ngoài giòn, nóng hôi hổi.

Những món phở này ăn kèm với nạc bò mềm xào với cà chua, dưa leo, cải ngọt... có nơi thêm tim, gan, tôm mực cho “đủ chất”. Tuy nhiên, nước xào ngon phải chan chút nước lèo pha bột bắp, sanh sánh, đậm đà và đượm hương thơm béo của mỡ bò, xương bò. Vì điều này mà các món trên chỉ ra mùi vị khi ăn ở các quán phở, vì chẳng tiệm ăn nào lại dư thời gian và công sức để hầm vài ký lô xương bò cho một hai đĩa phở xào! Phở Bình (7 Lý Chính Thắng, quận 3) và phở Hoàng Tùng (205 Đinh Tiên Hoàng, quận 1) được xem là những quán “chuyên trị” những món phở không nước này. Ở Hoàng Tùng còn có món phở xốt vang sóng sánh đỏ tươi, nấu từ đuôi bò hầm mềm với rượu vang, lạ miệng, cũng dễ ghiền.

Cách đây hai năm, người Sài Gòn còn biết thêm phở đà điểu, điển hình như quán Thiên Lâm (54 Trương Định, quận 3). Xét diện mạo, người họ hàng này cũng có nước dùng trong thơm lừng hương quế, hồi, điểm vài sợi hành ngò trắng xanh. Điểm khác biệt cơ bản là vị ngọt thanh từ nước hầm đà điểu, không nặng như nước bò, cũng chẳng giống nước gà. Thịt đà điểu mềm mà không béo, lại giàu canxi nên đây được cho là món phở “ăn kiêng” của nhiều người. Song phở đà điểu cũng chỉ là ăn chơi cho biết, chứ có lẽ chẳng mấy ai nghĩ đến khả năng món này đủ sức cạnh tranh với hương vị phở cổ truyền.

Họ hàng xa

Phở cuốn

Trong trường phái phở hiện đại, Hoa Hồi (21A Bùi Thị Xuân) hiện đang là địa điểm dẫn đầu về số lượng, với một “siêu thị” phở có đến 40 món khác nhau. Theo cô chủ Thiên Trang, các món đó đều là những biến tấu của phở mà cô đã dày công sưu tầm khắp nơi, có những món gần như đã thất truyền hoặc chỉ còn trong các bữa ăn gia đình.

Món phở cuốn ruốc tôm được sao y gần như nguyên bản từ một quán nổi tiếng ở Hà Nội. Trong món này, bánh phở không xắt sợi mà để nguyên miếng tròn như bánh cuốn, cuộn ruốc tôm, rau thơm và chấm với nước xốt đặc biệt của quán.

Có những món phở đậm dấu ấn vùng miền như phở móng giò Nha Trang, phở khô Gia Lai, phở chua Lạng Sơn, đến những món phở “không giống ai” như phở tôm, phở cá chiên, phở trộn thịt ba rọi xông khói, phở bò nướng, phở sắn, phở cá thu... Hiện nay, quán còn liên kết với một số công ty để tổ chức buffet phở cho du khách nước ngoài, chủ yếu đến từ Nhật, Hàn Quốc...

Phở khô Gia Lai

Sài Gòn có cả những món phở “lai” mang hương vị nước ngoài. Tại quán Oso (góc đường Đồng Khởi - Ngô Đức Kế, quận 1), bán phở là một người Nhật chính gốc nên dù vẫn trên cái nền bánh, thịt, rau thơm đúng kiểu Việt Nam, ông lại nấu nước dùng bằng gia vị Nhật. Món phở ấy lạ thay, được khá đông khách ngoại quốc ưa chuộng, bởi theo lý giải của cả người bán lẫn người ăn, nó dễ hợp với du khách tứ phương hơn.

Nhà hàng Boudin (đường Sông Đáy, quận Tân Bình) lại cho thực khách làm quen với món phở kiểu Tây, cũng nấu từ xương bò hầm, nhưng thay cho các loại rau thơm Việt là súp lơ, đậu que, cà rốt! Món này có vẻ giống xúp bò của tây hơn là phở ta, nhưng vẫn được đặt tên là phở!

Phở nghêu

Gần đây, người dân thành phố còn biết đến món phở nghêu (quán Hương Thanh, 276 Lê Thánh Tôn, quận 1). Đây là món phở kiểu... Singapore với nước dùng là hải sản hầm. Quán có hai loại phở chính, một dùng loại nước trong và một dùng loại nước chua cay sa tế và thành phần đạm (tất nhiên) là nghêu. Món ăn khá ngon miệng, nhưng nếu gọi là phở thì có phần hơi khiên cưỡng, bởi ngoài sợi bánh phở ra thì món ăn chẳng có gì khác liên quan đến phở. Đó là chưa kể loại nước dùng sa tế cay cay, chua chua, béo lự nước cốt dừa có thêm chút đậu phộng bùi dường như hợp rơ với bún, với mì hơn là bánh phở mềm. Với món phở nghêu “cùng tên khác loại” này, chất “phở” đã loãng đến mức không còn nhận diện được.

Nhiều người cho rằng đó là những nét biến tấu đa dạng và ngộ nghĩnh của phở. Những người theo chủ nghĩa truyền thống gọi chúng là những tô phở “nổi loạn”. Nhưng có hề gì, người Sài Gòn vốn dễ tính, sẵn sàng dung nạp phở lạ, dẫu cho nó mang tiếng là “phá cách” nhất!

Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần

Bông điên điển - hương vị mùa nước nổi

2008-10-11T14:36:00.001+07:00

Nước nổi là con nước lớn vào đầu tháng 9, 10 Âm lịch từ Campuchia tràn qua những cánh đồng miền Tây Nam bộ. Nước âm thầm dâng lên, từ từ tràn qua các bờ bao. Lúc đó không biết từ đâu cây điên điển trồi lên, chỉ vài mươi ngày sau là cây đã phổng phao, bắt đầu đơm bông vàng rực.

Điên điển là loại cây thân thảo, thân xốp, nhẹ, có khả năng vươn lên theo con nước, mọc hoang ở ven các bờ ruộng, bờ kênh nước ngọt. Đây là loài cây đặc trưng của miền Tây, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi, lại mỏng manh, chóng tàn, khó mang đi xa, vì vậy nhiều người chưa hề thấy cây điên điển bao giờ.

Bông điên điển mọc thành chùm, màu vàng nõn nà, hao hao hoa so đũa nhưng nhỏ hơn nhiều lần, mùi hăng hăng. Sau vài đợt gió chướng mang hơi lạnh, bông điên điển sẽ nở rộ, vàng tươi, mênh mông rập rờn theo sóng nước. Ngồi trên chiếc xuồng ba lá, chèo vào giữa đám điên điển, cô gái chỉ cần dùng cây dầm đập nhẹ vào cành, vào thân cây thì sẽ có vô số bông rớt xuống lòng xuồng. Dùng tay rung nhẹ những cành thấp cũng tha hồ hứng bông. Ngày trước, bông điên điển là món độn để bà con nông dân nấu cháo cầm hơi qua những ngày giáp hạt. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập trong những ngày nước ngập mênh mông.

Bông điên điển là món dân dã, có thể ăn sống, luộc, nấu canh chua, đổ bánh xèo, xào tép, trộn gỏi... mà món nào cũng ngon. Bông điên điển đem về, chỉ mất công tuốt nhẹ để tách rời từng bông đem rửa sạch là đã có món rau sống ăn kèm với cá kho, mắm kho… Nhưng món ăn phổ biến, dễ ăn nhất là canh chua bông điên điển với cá linh.

Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh. Cá linh đầu mùa tung tăng giỡn nước rất dễ đánh bắt, chỉ cần quăng chài vào chỗ dợn sóng là được trọn một đàn cá ham chơi. Cá linh còn sống, chọn những con vừa phải, cỡ bằng ngón tay, cho vào thau nước muối, cắt bỏ kỳ vây, ngắt hầu moi ruột, không cần đánh vảy để đó. Bắc một nồi nước, cho vào vài trái me non hoặc dạo qua lưng chén cơm mẻ, nêm nếm vừa chua rồi cho cá linh vào.

Cá chín, thả tiếp bông điên điển vào, nhắc xuống cho vài lát ớt hiểm là đã có một nồi canh chua thơm lừng. Gắp con cá linh bụng ngập mỡ, chấm nước mắm trong, cắn thêm trái ớt cay là thấy vị ngon ngọt thấm từng kẽ răng. Cánh bông điên điển mỏng manh, tưởng rằng nấu lên sẽ mất đi độ giòn, nhưng điều lạ kỳ là cánh hoa vẫn giòn ngọt, hơi đăng đắng, chua chua, ngòn ngọt, “bắt cơm” vô cùng. Ngày nay, lẩu chua bông điên điển cầu kỳ hơn một chút. Cũng là nồi nước chua nấu với cá linh, cá rô đang sôi, cho bông điển điển nhưng có thêm vài loại rau của vùng bưng biền như bông súng, khèo nèo, hẹ nước, rau muống, rau nhút…

Vào những ngày mưa gió, rảnh rỗi các bà các chị hay bày món bánh xèo điên điển để đổi bữa. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng gạo cũ ngâm nước một đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh vàng và thơm. Nhân bánh là một ít tép rong trộn chút muối tiêu.

Bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo. Đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, sau đó rắc vài con tép lên mặt bánh.

Khi bánh vừa chín thì cho bông điên điển vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa. Bánh có mùi thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, tép và mùi hăng hăng đặc trưng của bông điên điển. Cuốn một ít bánh với các loại rau hái vội quanh nhà - nào những đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách hay lá mơ, lá chiếc, lá vông nem… là cả nhà sẽ có một bữa tiệc linh đình, ăn no căng bụng mà không thấy ngán.

Bông điên điển vào mùa nếu ăn không hết, thì làm dưa chua. Chỉ cần ngâm bông đã lặt rửa sạch trong nước vo gạo pha muối, cho vào thạp nhỏ hay vịm, đậy kín bằng lá môn hoặc lá chuối xiêm tươi. Chỉ vài ba ngày sau là đã có một món dưa vừa chua, vừa giòn. Bông điên điển làm dưa chấm với nước cá kho, tôm kho, thịt kho ngon vô cùng, vừa chua chua, mằn mặn, hơi nhân nhẫn, giòn giòn.

Về miền Tây vào mùa nước nổi, quả là hạnh phúc cho những ai được nếm vài món ăn dân dã, mộc mạc bằng bông điên điển để cảm được câu hát “Ăn bông điển điển, nghiêng mình nhớ đất quê…”.

Doanh Nhân Sài Gòn Cuối Tuần

Nhớ nấm đậu nành

2008-10-11T14:34:00.001+07:00

Hàng năm cứ vào lúc mưa nhiều thế này, khi tất cả cây cối đều phủ màu xanh mướt, đất chuyển màu nâu có mùi ngai ngái thì mấy đống rơm đậu nành thu hoạch hồi mùa khô đã kịp “lên men” và cho cả xóm tôi món nấm đậu nành ngon tuyệt.

Nấm đậu nành có nhiều điều lạ và đặc biệt. Đó là nó bé xíu xiu và trắng đẹp như ngón tay út của cô thiếu nữ, to nhất cũng bằng ngón chân cái của... em bé mà thôi! Nấm chỉ mọc rộ vào khoảng xế chiều, khi mặt trời tắt nắng là tàn. Tai nấm khi sắp tàn rất mỏng manh gió thổi mạnh chút là bay mất. Thời điểm thu hoạch nấm vài ba tuần là hết, sau đó đống rơm đậu nành biến thành phân đậu bón cho cây trồng.

Mùa nào cũng vậy, mỗi khi nấm bắt đầu mọc, cả nhà tôi ăn món chế biến từ nấm suốt. Nào là nấm xào tỏi, canh nấm nấu tôm hay cá lóc, nấm kho đậu hũ, nấm kho sả... đơn giản thế thôi mà ai cũng khoái. Nhiều hôm rộ hái được cả mấy ký, má tôi bày đổ bánh xèo linh đình, đứa nào cái miệng cũng bóng lưỡng, cái bụng no cành mà vẫn đòi thêm.

Nấm đậu nành rất lành, ăn mát, giòn tan nơi đầu lưỡi, cái vị ngọt ngọt, thơm thơm, bùi bùi ngon tuyệt... tuy làm đồng rất cực nhọc nhưng ăn món nấm này không ai bị nhức mỏi gì như khi ăn những loại nấm khác. Chỉ bị... mỏi lưng khi đi hái nấm và lặt nấm cho sạch mà thôi.

Quê tôi thuộc miền Tây, có nhiều món nấm như nấm mối, nấm tràm... Duy chỉ có món nấm đậu nành là còn duy trì được đến bây giờ. Đó là do nông dân còn trồng cây đậu nành, chứ đất trong vườn giờ sử dụng nhiều hoá chất nên lũ mối tiêu đâu hết, không còn làm tổ nữa nên không có nấm mối. Tràm cũng thế, rừng tràm ngày càng thu hẹp nên nấm tràm cũng hiếm hoi.

Nghe tôi than thở thèm nấm đậu nành, mẹ tôi đã kịp gửi lên một bịch nấm đã luộc sơ qua nước muối... đông lạnh. Tuy không được nếm sự tươi ngon lúc đầu, nhưng giữa Sài Gòn hoa lệ được nhấm nháp món dân quê, cả nhà tôi sướng rơn.

Cứ nhín chút chút làm nhiều món, lấy ra nấu canh với mướp, nấu cháo với lòng heo... món ăn có vị ngọt thanh và thơm “ăn đứt” nấm rơm bán ngoài chợ. Còn một ít thì đem kho chung với chả lụa. Xách cà men vô công ty để ăn trưa, có biết bao đồng nghiệp xin đổi ngang lấy... thịt. Ai cũng xuýt xoa “nấm gì mà ngon thế!”.

Sài Gòn Tiếp Thị

Đầu mùa rô ron, cuối mùa rô trứng

2008-10-11T14:31:00.001+07:00

Mùa cá rô đồng bắt đầu từ tháng 4, tháng 5 Âm lịch, cũng là lúc cái nóng oi bức nhường chỗ cho những cơn mưa mùa hè mát dịu. Đầu mùa, rô ron (loại cá non, mềm xương, chỉ bé bằng ngón tay cái) chiên giòn chấm nước mắm gừng cay là một món ăn mà ai chẳng thích.

Sang tháng 7, cá bắt đầu “ôm trứng”, to gần bằng bàn tay, bụng căng tròn hai bầu trứng vàng ươm. Lúc này, các bà nội trợ không cần phải dậy sớm để đón mua những mớ cá đồng hiếm hoi như lúc mới vào mùa bởi chỉ cần bước ra chợ là mua ngay được những cân cá rô to, còn tươi roi rói.

Dù được y học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam gọi bằng cái tên khá sang trọng là “quyết ngư” (có tính bình, vị ngọt và không độc, có thể chữa được nhiều bệnh) nhưng cá rô vẫn là món ăn rất dân dã của người dân đồng bằng sông Cửu Long, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức.

Cũng giống như tính cách phóng khoáng của người miền Tây, cá rô có thể kết hợp với nhiều sản vật khác nhau của từng địa phương để tạo nên những món ăn ngon, phong phú. Có khi đó là vài cọng bông súng tím ngắt trong ao, nắm rau bợ xanh mướt mọc ven đê, rổ bông so đũa màu trắng ngà vừa hái sau vườn hay vài trái khế trước sân nhà. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những người phụ nữ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng và cả cá khô.

Riêng canh cá rô có thể kể ra gần chục món với đủ hương vị khác nhau: cá rô nấu khổ qua, canh cá rô rau bợ, canh cá rô cải xanh… đặc biệt nhất là canh chua cá rô bông so đũa. Dù có thể nấu canh chua với bạc hà, giá sống và vài lát thơm, nhưng canh chua bông so đũa vẫn là số một. Bông so đũa được hái vào buổi sáng sớm. Nếu như món kho tộ phải để lửa riu riu thì món canh chua phải để lửa lớn, để nồi canh sôi vài dạo cho trứng cá rơi ra, nổi vàng lên trên mặt. Lên bàn ăn, dù chỉ nhón đũa gắp lấy vài miếng bông so đũa chấm vào đĩa nước mắm trong cũng nghe vị beo béo của trứng cá rô hòa cùng vị nhẫn nhẫn của so đũa.

Cá rô kho khế cũng là một món ăn rất “đưa cơm”. Món này muốn làm cho ngon phải dùng khế chua, còn xanh và có vị hơi chát. Hương vị đậm đà ấy cũng là một phần của quê hương mà đã đi xa thì ai cũng nhớ. Cá rô để kho tộ thường to, béo, ướp nước màu dừa cho thấm rồi xếp vào tộ sành, mỗi lớp cá một lớp khế, kho lửa riu riu. Nhờ kho bằng lửa nhỏ trong tộ sành mà khi dọn ra bàn ăn, tộ cá kho vẫn còn sủi tăm bốc hơi nghi ngút, gắp một miếng cá ăn kèm với lát khế hình ngôi sao đưa vào miệng là thấy vị ngọt, béo của cá hòa quyện cùng cái giòn giòn, chua chua của khế. Cá rô có nhiều xương nên phải ăn một cách chậm rãi, từ tốn và nhờ đó mà thưởng thức được hết vị ngọt, béo và thơm của cá.

Cá rô nấu ngót còn gọi là món kho mẵn có thể dùng làm món ăn duy nhất đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua, cay cho bữa cơm. Nhiều người nấu ngót cá rô với bầu non, nhưng cách nấu ngót ăn với bông súng của người dân Cà Mau hoặc Đồng Tháp Mười mới thật hấp dẫn. Khi nước bắt đầu “nhảy bờ” (mùa lũ), người dân vào tận đồng sâu dọn luồng, giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen, các đìa bông súng. Cá rô kho mẵn nếu làm quá kỹ sẽ mất ngon, chỉ cần làm sạch vảy và bỏ ruột, cho ngay vào nồi nước sôi đã nêm sẵn ít nước mắm. Khi cá chín múc ra tô, nhặt cọng bông súng bỏ vào, vắt thêm vài miếng chanh tươi làm nước cá kho đổi thành màu trắng hơi đục. Cá nóng bốc hơi nghi ngút. Cơm trắng vừa dỡ trong nồi đất ra ăn với món này không biết no.

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Không biết từ khi nào, hình ảnh giản dị ấy đã đi vào những câu ca dao, dân ca của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Cũng như canh “râu tôm nấu với ruột bầu”, cá rô trở thành món ăn đạm bạc mà thấm đượm nghĩa tình của người dân quê:

Cá rô canh cải nấu gừng
Không ăn thì chớ, xin đừng mỉa mai

Nào ai dám mỉa mai một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Nam bộ từ thời cha ông đi khai hoang, mở đất. Ngày nay, nhiều người sống ở TP. Hồ Chí Minh mỗi khi thấy nhớ hương vị cá rô đồng lại rủ nhau vác cần câu, chạy xe hàng chục cây số về tận Long An, dừng lại bên những khoảng đồng lúa xanh mướt hai bên đường câu cá rô, cá sặc để đem về cho bà xã làm bữa cơm chiều, lại thỏa được cái thú đi câu và đỡ nhớ đồng quê.

Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần

Phở Cao Bằng quê tôi

2008-10-11T14:29:00.002+07:00

Phở Hà Nội ngon nổi tiếng, chẳng thế mà các cụ Vũ Bằng, Nguyễn Tuân - những bậc thầy về văn chương và nghệ thuật ẩm thực - đã không tiếc lời ca ngợi trong các thiên tùy bút bất hủ của mình. Nhưng ai đã từng “đi trẩy nước non Cao Bằng”, từng ăn phở ở đây cũng phải công nhận phở Cao Bằng rất đặc biệt, ngon theo một cách riêng và ăn một lần nhớ mãi.

Cao Bằng quê tôi phổ biến nhất là phở thịt heo và phở thịt vịt (cũng có cả phở gà nhưng ít và phở bò thì hầu như không có). Những năm 1980 trở về trước ở Cao Bằng thịt bò rất rẻ, thường giá một cân thịt bò chỉ bằng nửa giá một cân thịt lợn. Có thể do quan niệm rằng con trâu con bò là bạn của nhà nông, người dân quê tôi rất ít người ăn thịt bò nên thịt bò mới rẻ và người ta không làm phở bò là vì thế.

Vào những buổi sáng mùa đông giá lạnh, trước khi bắt đầu một ngày làm việc vất vả được lót dạ bằng một bát phở thì còn gì bằng.

Bà hàng bốc một ít bánh phở trong rổ, bỏ vào giỏ tre to hơn cái bát ôtô, trần trong nồi nước sôi cho bánh nóng và mềm ra rồi trút vào bát. Xếp lên đó một lớp thịt, dùng cái gáo nhôm cán dài múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi, chan lên, rắc ít hành lá. Thế là xong bát phở.

Bát phở nóng, bỏng giãy, bốc hơi nghi ngút. Mùi thơm của nước dùng, hành mỡ và các gia vị khác khiến ta ứa nước bọt. Những sợi phở trắng ngần; những miếng thịt thái mỏng, bì vàng rộm, lớp nạc hồng hồng xen lẫn lớp mỡ trắng ngà. Hành lá thái nhỏ, xanh như những hạt ngọc rắc loang thoáng. Nhìn qua đã tỉnh cả người. Đó là bát phở thịt ba chỉ quay.

Làm món ba chỉ này cũng không quá khó. Thịt ba chỉ luộc sơ qua cho miếng thịt hơi se lại. Vớt ra, dùng que tre vót nhọn xăm qua lớp bì một lượt, thoa lên đó chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, thả vào chảo mỡ sôi, rán lên. Rán như thế nào để lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát… thì mới ngon.

Nếu không thích phở ba chỉ, ta có thể gọi phở xá xíu. Để làm thịt xá xíu, người ta chọn thịt mông ngon, để cả tảng như thế trần qua nước sôi, vớt ra, khía vài khía trên tảng thịt, xoa đều nước mắm, mì chính, để một lúc cho ngấm rồi đem om trong chảo mỡ, đun nhỏ lửa. Thịt chín dần, săn lại, sẫm một màu nâu đỏ như màu mật mía.

Dao thái thịt phải thật sắc, loại dao bản to hơn bàn tay chuyên dùng trong nhà bếp của người Tày, Nùng. Dao sắc, mỏng thì thái miếng thịt mới thành lát. Lát nào lát ấy mỏng, mép viền màu đường mật, mặt mịn như lát thạch.

Ăn phở xá xíu cũng thật khoái khẩu. Miếng thịt ngọt, chắc mà không dai, mềm mà không bở. Gắp một gắp phở nhai kèm một miếng xá xíu, húp một thìa nước dùng thấy trong người thật khoan khoái. Dùng thêm một hai đũa, hơi nóng ấm, vị ngọt ngon của bát phở rần rật lan tỏa khắp từng đường gân thớ thịt trong người, hai má nóng bừng, hồng ửng như trái chín. Bao nhiêu mệt mỏi, ưu phiền tan biến. Người cứ lâng lâng, nhẹ hẫng như được tiếp thêm sức sống mới. Lúc này, cái rét buốt của mùa đông chẳng còn có nghĩa lý gì với ta nữa.

Bên cạnh phở thịt heo còn có phở thịt vịt. Người ta thích ăn phở thịt vịt vào mùa hè và mùa thu. Có lẽ bởi thời tiết mùa này nóng ẩm không còn rét mướt như những mùa kia và cũng có thể vì mùa này vịt có nhiều.

Phở vịt cũng có hai loại: vịt luộc và vịt quay. Vịt luộc thì rất đơn giản: vịt mổ moi, luộc cả con, khi ăn mới xắt miếng vuông quân cờ. Nhưng cái sự ăn cũng thật không đơn giản. Cũng là thịt vịt nhưng khách ăn có người thì gọi phao câu, cổ cánh, có người thì gọi thăn lưng. Đặc biệt, có những người ngoài bát phở vịt thông thường bao giờ cũng gọi thêm cặp chân vịt, bảo rằng không được ăn cặp chân vịt thì coi như chưa được ăn thịt vịt. Thật đúng “bách nhân bách tính”.

Phở vịt quay thì cầu kỳ hơn. Trước tiên là khâu tẩm ướp: vịt mổ moi, nhồi lá mác mật và gừng tỏi băm nhỏ, cho thêm vài thìa nước mắm rồi dùng lạt tươi khâu kín vết mổ lại. Khi quay gia vị sẽ ngấm vào làm thịt vịt đậm đà hơn và nước thịt ngọt tiết ra, hòa với các loại gia vị thành một thứ nước nâu sẫm, thơm ngậy. Nước này dùng để chấm thịt vịt, một thứ nước chấm ngon ngọt, tuyệt hảo, với mùi thơm quyến rũ rất đặc trưng của lá mác mật.

Vịt quay phải qua nhiều công đoạn: trần qua nước sôi, hơ trên than hồng, phết mật ong, quay trên chảo mỡ… Sơ bộ là thế còn cụ thể hơn như thế nào thì không phải đầu bếp nào cũng tiết lộ. Chỉ biết vịt quay xong có màu đỏ như cua luộc nhưng có phần sẫm hơn. Thịt mềm ngọt, săn chắc, mỡ mà không béo. Miếng thịt xắt vuông quân cờ, chấm đẫm nước chấm lấy từ bụng vịt, ăn cùng với phở, tưởng cao lương mỹ vị của vua chúa xưa kia cũng chỉ ngon đến thế là cùng.

Phở Cao Bằng sợi dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng, ăn có vị thơm bùi của bột gạo. Gạo để làm bánh phở chỉ là loại gạo thông thường nhưng phải là loại gạo cũ. Gạo ngâm cho mọng nước, khi xay cho thêm ít cơm nguội để bánh phở thêm dai, cho bao nhiêu thì chỉ các nhà hàng mới biết. Bánh tráng xong phơi trên sào nứa, để chỗ thoáng gió cho se mặt, sờ không dính tay là được. Cứ vài lá bánh gấp lại làm một, đem thái. Sợi nào sợi nấy đều tăm tắp.

Nhưng quan trọng hơn cả là nồi nước dùng. Phở ngon hay không đều do nồi nước dùng quyết định. Nước dùng chỉ dùng xương heo chứ không dùng xương bò hay bất cứ loại xương nào khác. Xương heo có thể là xương thủ, xương đuôi… đều được, nhưng phải có vài đôi xương ống. Như vậy nồi nước dùng mới ngọt, vị ngọt chân chất của xương chứ không phải vị ngọt nhân tạo của mì chính. Xương ninh kỹ và vớt bọt cũng thật kỹ để nồi nước dùng thật trong, không cặn, nếu không bát phở ăn mất ngon.

Tôi vẫn còn nhớ những ngày áp phiên, những hàng phở ở phố huyện nơi tôi sống hồi đó thật bận rộn. Xay bột, tráng bánh, mổ vịt, rán thịt… tíu tít cả lên. Đêm đến, các hàng quán đèn đuốc sáng choang. Người từ các bản xa, các lũng núi đến chợ từ lúc chiều để mai ra chợ sớm, cả người trong phố nữa, cũng đến quán ăn phở, uống rượu. Họ vừa ăn uống vừa hàn huyên, ồn ào đến tận nửa đêm.

Sáng mai ra, người đi chợ trước khi mua bán gì cũng phải ghé vào quán phở làm một bát lót dạ cái đã. Tan chợ phải ăn bát phở rồi mới ra về. Nhiều người đi chợ chẳng mua chẳng bán gì, chỉ đi chơi ngắm chợ, ăn một bát phở rồi về. Thế là vui rồi. Người Tày, Nùng ở Cao Bằng thường rủ nhau “đi chợ ăn phở ”, coi đó như một niềm vui, giống như người Mông đi chợ ăn thắng cố vậy. Thật đời thường, giản dị.

HOÀNG MINH SƠN
(Trường PTDTNT Krông Ana, Đắc Lắc)

Câu chuyện chiếc gỏi cuốn

2008-10-11T14:22:00.003+07:00

Khi nói chuyện với người Đan Mạch về VN, tôi không khỏi ngạc nhiên khi nhận thấy điều gây ấn tượng mạnh cho nhiều người chính là ẩm thực VN, nhất là món gỏi cuốn.

Gỏi cuốn hiện không chỉ có mặt trong tất cả nhà hàng Việt tại đây mà còn có trên thực đơn của các nhà hàng Hoa, Thái. Nhiều người Đan Mạch còn cho là nếu có một món ăn xuất xứ từ Đông Nam Á đủ khả năng cạnh tranh với sushi của Nhật thì chính là gỏi cuốn, vì vừa ngon miệng, đủ chất dinh dưỡng và vitamine mà lại không làm người ăn phát phì. Hai ông bà hàng xóm nhà tôi, Kirsten và Poul Buch, cũng vì quá thích gỏi cuốn mà quyết định đi du lịch VN để tìm hiểu thêm về ẩm thực Việt.

“Cuốn mùa hè” và “cuốn mùa xuân”

Đầu năm 2008, trên nhật báo Politiken của Đan Mạch xuất hiện một từ mới “sommerruller” - cuốn mùa hè, tức gỏi cuốn - trước đây vẫn được gọi là chả giò tươi. Không biết tên này có gốc gác từ đâu nhưng thật phù hợp với những chiếc cuốn trắng trong, ánh lên màu xanh của lá hẹ, màu đỏ của tôm luộc, màu trắng của bún, trông vừa ngon vừa mát mắt, lại còn khiến người ta liên tưởng tới người anh em foraarsruller (cuốn mùa xuân), tức chả giò.

Trong danh sách top tám nhà hàng thuộc nhóm giá cả phải chăng tại Copenhagen, do Thời báo Berlingske bình chọn hằng tuần, luôn có hai nhà hàng thuần Việt là Saigon quán và Hanoi, lại thêm Spicylicious có đủ cả món Việt, Hoa, Thái. Các nhà hàng Lá Lúa, Lê Lê, Kim cũng được nhiều người Đan Mạch ưa chuộng. Một vài nơi có món đặc sản như Saigon quán có bò xào lăn, chè thập cẩm, chả cá Thăng Long; Lê Lê có gỏi đu đủ, còn lại na ná như nhau: phở, phở bò viên, miến gà, bánh xèo, chả giò, gỏi cuốn...

Khoảng mười năm trở lại đây, khi các chứng béo phì, cao huyết áp, tim mạch... trở thành nỗi ám ảnh của nhiều người dân Bắc Âu thì việc ăn uống trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Nhiều người Đan Mạch đã chọn giải pháp ăn món Á để giữ gìn sức khỏe thay vì ăn kiêng hay nhịn ăn.

Trào lưu này đã mở đường cho ẩm thực Việt nhanh chóng tìm được vị trí khả dĩ tương xứng với nền văn hóa ẩm thực phong phú của chúng ta, tuy được biết đến tại đây muộn hơn các món của người Hoa, Thái, Ấn Độ. Món ăn Việt có nhiều ưu thế vì không béo như món ăn người Hoa hay Indonesia, không cay như món Thái, không cao giá như món Nhật, dễ hợp khẩu vị hơn món Ấn Độ mà lại chứa nhiều tinh bột và rau xanh - hai chất các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên dùng.

Nếu phở hay bún mọc được xem là đặc sản của các nhà hàng Việt chính cống thì hầu như nhà hàng Á nào cũng có chả giò và gỏi cuốn. Cuốn chả giò Việt trong nhà hàng Hoa hay Thái giống chả giò Tiều nhiều hơn, bánh tráng dày, nhân không có cua, củ sắn được thay bằng giá và cà rốt. Riêng gỏi cuốn rất đa dạng khiến nhiều người Đan Mạch tưởng hễ cứ cuốn trong bánh tráng là thành gỏi cuốn. Trang ẩm thực của Thời báo Berlingske tháng 5-2008 còn hướng dẫn cách làm gỏi cuốn VN với cà rốt cắt khúc và măng tây nguyên cọng, chấm nước mắm giấm!

Gỏi cuốn và sushi kit

Tại các nước phương Tây hiện nay người ta dễ dàng nhận ra sự thoái trào của bánh mì hamburger - bị xem là nguyên nhân dẫn tới bệnh tim mạch, và sự lên ngôi của sushi. Cũng như cô mèo Kitty và mèo máy Đôrêmon, món sushi đã góp phần tích cực trong việc quảng bá hình ảnh mới của nước Nhật cùng xóa đi những ký ức không hay về quân phiệt Nhật trước đây.

Tuy nhiên, sự phổ biến của sushi cũng dẫn đến nguy cơ món ăn này bị thay đổi cho phù hợp khẩu vị địa phương và ngẫu hứng của người thực hiện. Trước tình trạng này, người Nhật đã nhanh chóng xuất khẩu những bộ sushi kit, gồm những vật liệu cần thiết để làm sushi như mành cuốn, đũa tre, bánh rong biển, gạo Nhật, gừng, nước tương, wasabi... kèm theo tập sách chỉ dẫn cặn kẽ với hình ảnh minh họa để ai cũng có thể làm được sushi đúng kiểu.

Đối với chúng ta, có lẽ cũng không phải quá sớm để gìn giữ hương vị truyền thống của chả giò, gỏi cuốn tại nước ngoài trước khi xuất hiện quá nhiều “dị bản”. Các hãng lữ hành quốc tế có thể đưa vào các brochure quảng cáo bài giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực Việt, cách chế biến các món được nhiều người nước ngoài ưa chuộng như chả giò, gỏi cuốn, gỏi gà bắp cải, bò bảy món... Nguyên liệu không phải là vấn đề vì hầu như đều có bán trong các cửa hàng thực phẩm châu Á, trừ một vài món thật đặc biệt như tương Bắc chẳng hạn.

Thiết nghĩ đó cũng là một cách để quảng bá văn hóa VN, đồng thời khẳng định nguồn gốc Việt của các món ăn quốc hồn quốc túy. Chẳng hạn, theo tôi được biết ở Hà Lan chả giò là một món ăn nhanh (fastfood) rất được ưa chuộng nhưng ít người bản xứ biết xuất xứ của nó, không chỉ vì hình thức quá khác với cuốn chả giò truyền thống ở VN mà tại Hà Lan chả giò được gọi bằng tên tiếng Indonesia là lumpiah; còn bánh phồng tôm thường bị xem là “đặc sản Trung Quốc” vì các nhà hàng Hoa tại phương Tây luôn dọn bánh phồng tôm làm món khai vị!

Đầm ấm bữa cơm gia đình

2008-07-25T13:21:00.003+07:00

Trong những bữa ăn, khi giỗ chạp, Tết nhất cần sự long trọng, bày biện cầu kỳ đã đành, nhưng ngay cả trong bữa ăn thường ngày giữa những người thân trong gia đình với nhau cũng không nên tuỳ tiện, cẩu thả.

Hơn mười năm xa quê, xa luỹ tre yên lành tỏa bóng, xa đồng lúa xanh rì chạy dài tít tắp theo chân mây và xa cả những bữa cơm gia đình đầm ấm, ngọt lành. Đôi khi trong cuộc sống xô bồ, vội vã, sau một ngày làm việc mệt nhoài lại thèm một bữa cơm gia đình có ông bà, cha mẹ, anh chị em quay quần đông vui. Và mỗi khi như vậy, tôi lại tìm cho mình một góc khuất của quán café thật yên tĩnh để nhấm nháp về một thời thơ ấu đã xa.

...Khi mâm cơm dọn ra, người nhỏ tuổi nhất phải mời từng người ngồi vào bàn ăn. Cái vòng tay cúi đầu phải đi đôi với lời mời lễ phép. Khi vào mâm, trước khi cầm đũa ăn, mọi người đều mời nhau, phải mời từ người cao tuổi nhất rồi lần lượt trở xuống. Và khi ăn, ai bỏ đũa trước phải nói lời xin phép với người lớn hơn và ngồi nán lại chờ cả gia đình xong bữa mới được đứng dậy.

Trong mâm cơm, người mẹ hay con gái, con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi, ăn từ tốn, liên tục tiếp thức ăn cho cha mẹ, chồng con, mau mắn xới cơm cho ai vừa hết bát. Người mẹ bao giờ cũng ý tứ, ăn chậm rãi, khi xới cơm không để bát va vào niêu cơm. Ngược lại, con cái dù bát hết cơm thấy mẹ đang gắp thức ăn thì không vội đưa bát làm cho người ngồi đầu nồi phải vội vàng, khó xử.

Trong mỗi bữa ăn của gia đình, không bao giờ thiếu chén nước mắm. Chén nước mắm đặt giữa mâm, thuận tiện cho tất cả mọi người. Và vì là dùng chung nên khi chấm ai cũng phải chú ý cẩn thận, không làm vương vãi thức ăn vào chén mắm. Nghệ thuật thưởng thức các món ăn phần lớn phụ thuộc vào nghệ thuật pha nước chấm. Nước chấm thêm tí chua của chanh, tí cay của ớt hay hạt tiêu, thêm vị nồng của tỏi, vị ngọt của đường hay bọt ngọt.

Không sơn hào hải vị, không mâm cao cỗ đầy. Bữa ăn hằng ngày với món rau là chủ đạo nhưng bằng sự khéo léo, người nội trợ đã biến những thứ rau thông thường thành những món ăn ngon lành, đẹp mắt: đĩa rau muống luộc xanh rờn kèm theo tô nước xanh vắt thêm tí chanh làm xao lòng bao người xa xứ khi chợt nhớ về, đĩa rau bí xào tỏi có màu xanh của rau lẫn với những tép tỏi trắng toả hương vị dân dã đồng quê, nồi canh cá diếc nhất thiết phải có vị rau răm nồng nàn quyến rũ.

Và món canh rau tạp tàng, nơi hội tụ của tất cả những vị thanh tao của các loại rau vươn lên từ đất mẹ, nơi có vị ngọt của rau bồ ngót, vị đắng của rau cải, vị thanh của rau dền cơm, vị chua của rau sam đất cùng hoà trong màu vàng ươm của nước chắt lọc từ gạch của loài cua đồng. Bữa ăn của người dân quê không quá béo, quá cay, không ngọt, nhiều rau, ít thịt, thật khoa học mà vẫn ngon miệng.

Nét độc đáo và tinh tế của bữa ăn trong mỗi gia đình là ăn bằng đũa chứ không phải bằng dao bằng thìa. Trước khi ăn, đũa phải được so thật ngay thẳng, bằng đầu bằng đuôi.

Trong bữa ăn, đôi đũa phải đảm đương bao nhiêu là việc, gắp, xé thức ăn, và cơm, nối cánh tay cho dài để lấy thức ăn ở xa. Nhưng dùng đũa cũng phải lắm ý tứ: không chống đũa lên bát cơm, không gõ đũa vào thành bát, không vừa chan canh vừa cầm đũa, không dùng đũa thò vào tô canh mà phải dùng thìa chung để múc vào bát riêng. Khi xong bữa, phải để đôi đũa ngang qua miệng bát thật ngay ngắn.

Kết thúc bữa ăn, con cháu phải dùng hai tay, cẩn trọng đưa cả lọ tăm để ông bà, cha mẹ tự rút một chiếc. Người xỉa răng, một tay cầm tăm, một tay che miệng thật kín đáo, nhẹ nhàng. Và tách trà con cháu dâng lên mời ông bà phải sóng sánh vàng, vừa miệng ly, không quá đầy cũng không quá vơi. Sau bữa ăn ngon miệng, chiêu một ngụm trà, ông hít một hơi thuốc lào, bà móm mém nhai trầu, ba mẹ nhón một thứ trái cây bày sẵn trên đĩa, chao ôi không có không khí nào tuyệt vời hơn thế.

Dù đi đâu về đâu, người ta cũng hướng về gia đình, nơi đó mỗi sớm mỗi chiều đều có mâm cơm nghi ngút bốc khói, thơm nồng mùi vị quê hương. Và tôi thèm lắm được một lần trở về nơi quê xa để được ăn bát canh rau của mẹ, để được ôn lại cái cuối đầu lễ phép mời ông bà xơi cơm.

Tuần Vietnam

9 sai lầm khi dùng sữa bò

2008-07-25T13:01:00.002+07:00

Đời sống ngày một nâng cao, uống sữa cũng dần trở thành một thói quen hàng ngày của người dân. Đây là loại thực phẩm ngon, bổ, rẻ, nhưng không phải ai cũng biết cách dùng.

1. Sữa càng đặc càng tốt?

Có nhiều bậc phụ huynh cho rằng, uống sữa càng đặc, con mình sẽ càng hấp thụ được nhiều dinh dưỡng. Điều này là hoàn toàn phản khoa học. Hay như khi uống sữa tươi, mọi người cũng thường pha thêm sữa đặc, đây cũng là 1 thói quen không tốt. Kì thực, độ đậm đặc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào độ tuổi của bé.

Trẻ sơ sinh nếu dùng sữa quá đặc, lâu ngày sẽ dẫn đến các bệnh đau dạ dày, kiết lị, ăn không ngon vv... Nguyên nhân là do các cơ quan nội tạng của trẻ còn rất yếu, cơ quan tiêu hóa dễ bị tổn hại do sữa càng đặc thì độ dinh dưỡng càng cao. Vì vậy, khi uống sữa nên chú ý độ tuổi của bé để có 1 ly sữa tốt nhất.

2. Cho càng nhiều đường càng ngon

Liều lượng thích hợp là cứ 100ml sữa bò cho thêm 5 - 8g đường. Hấp thụ quá nhiều đường sẽ khiến da, các cơ bắp bị nhão, nhìn bề ngoài có vẻ như trẻ rất khỏe, nhưng kì thực lại không có sức đề kháng.

Lượng đường trong cơ thể vượt quá mức cho phép, cũng là nguyên nhân dẫn đến 1 số bệnh như sâu răng, cận thị, tê cứng động mạch vv...

Khi cho thêm đường vào sữa, tốt nhất là nên dùng đường mía vì đường mía phân hủy rất nhanh, dễ hấp thụ.

1 lưu ý nữa khi sử dụng đường đó là thói quen đun nóng đường và sữa. Ở nhiệt độ 80 - 100^oC đường sẽ phản ứng với aminoaxit trong sữa, tạo ra 1 hợp chất có hại cho sức khỏe, vì vậy nên đun sữa trong khoảng 40 - 50^oC sau đó bắc ra rồi mới cho đường.

3. Sữa thêm sôcôla

Sữa bò là thức uống giàu canxi, sôcôla giúp bổ sung năng lượng, kết hợp cả 2 thứ sẽ tạo ra 1 thức uống bổ dưỡng. Nhưng sự thật là khi kết hợp với nhau canxi trong sữa sẽ phản ứng hóa học với axit oxalat có trong sôcôla tạo ra 1 hợp chất có tên gọi là canxi oxalat. Quá nhiều chất này trong cơ thể sẽ dẫn đến tình trạng thiếu canxi, khô tóc, tiêu chảy vv...

4. Dùng sữa bò uống thuốc

Liệu có phải cứ kết hợp những thứ bổ dưỡng với nhau sẽ tạo ra 1 chất “đại bổ” không? Dùng sữa bò thay nước trắng uống thuốc có thể làm chậm quá trình hấp thụ thuốc. Hơn nữa trong thuốc và sữa đều có rất nhiều các chất hóa học, dùng không cẩn thận sẽ tạo ra các phản ứng có hại cho sức khỏe. Tốt nhất là nên uống sữa trước hoặc sau khi uống thuốc từ 1 - 2 tiếng.

5. Cho thêm nước cam hoặc nước chanh vào sữa

Để dỗ trẻ uống sữa, không ít bậc phụ huynh đã cho thêm nước cam hoặc nước chanh vào sữa mà không biết rằng cam, chanh là những loại quả có tính chua, khi kết hợp với protein trong sữa, sẽ làm mất tác dụng của protein.

6. Uống sữa cùng nước cơm, cháo

Trong sữa có nhiều vitamin A, còn trong nước cơm và cháo thành phần chủ yếu là tinh bột. Khi kết hợp với nhau vitamin A sẽ bị triệt tiêu. Đối với trẻ nhỏ, nhất là trẻ sơ sinh, thiếu vitamin A rất dễ gây ra suy nhược cơ thể, trí não chậm phát triển.

7. Đun sôi sữa

Nhiệt độ sôi của sữa bò không cao, chỉ khoảng 60 - 70^oC, với thời gian đun từ 3-6 phút. Nhưng nếu bạn để sữa sôi già ở nhiệt độ 100^oC , các thành phần đường sữa có khả năng bị đốt cháy.

Dùng nhiều đường cháy rất dễ mắc bệnh ung thư; hơn nữa khi sữa nóng già, canxi trong sữa sẽ có hiện tượng kết tủa thành axit photphoric, từ đó mà giảm đi các chất dinh dưỡng trong sữa.

8. Để bình đựng sữa dưới ánh nắng trời, tăng vitamin D

Nhiều bậc cha mẹ sau khi đọc các tờ rơi quảng cáo nói rằng chỉ bổ sung canxi thôi thì chưa đủ, cần phải bổ sung cả vitamin D. Vitamin D được hấp thụ tốt nhất khi ở dước ánh nắng mặt trời. Vì vậy không ít người đã phơi bình đựng sữa cả ngày dưới ánh nắng. Làm như vậy mặc dù sẽ tăng thêm vitamin D, nhưng cũng làm mất đi 1 lượng lớn vitamin B1, B2 , C, vì 3 loại vitamin này rất dễ bị phân hủy dưới ánh nắng mặt trời.

9. Dùng sữa đặc thay thế sữa bò

Sữa đặc là 1 chế phẩm từ sữa bò, trong đó 2/5 là sữa tươi, 40% đường, còn lại là các phụ gia bảo quản khác. Do sữa đặc quá ngọt, nên để pha 1 ly sữa, lượng nước cần dùng gấp 5 -8 lần lượng sữa đặc. Để có được độ ngọt thích hợp thì lượng protein và chất béo khi đó chỉ bằng ½ sữa tươi.

Còn nếu muốn đáp ứng lượng protein và chất béo cần thiết cho cơ thể thì lượng đường trong sữa lại quá cao.

Nuôi trẻ sơ sinh bằng sữa đặc rất dễ khiến trẻ không đủ cân nặng, da mặt bủng beo, dể mắc bệnh tiêu chảy.

Lan Thu

Theo life.qianlong

Món ăn ngừa tăng huyết áp

2008-06-27T11:51:00.003+07:00

Lương y Huyên Thảo (Hà Nội) giới thiệu một số món ăn phòng ngừa tăng huyết áp, dễ chế biến ở mọi gia đình.

Cà chua sống trộn đường

Vào sáng sớm khi chưa ăn uống gì, bạn có thể lấy 1-2 quả cà chua sống dùng nước sôi rửa sạch, thêm chút đường vừa ngọt, ăn sống. Dùng từng đợt 10 ngày (một liệu trình), nghỉ 3 ngày sau đó là một liệu trình mới. Món này có tác dụng: Phòng ngừa tăng huyết áp, hỗ trợ điều trị tăng huyết áp kèm theo xuất huyết đáy mắt.

Mộc nhĩ hấp

Mộc nhĩ khô 3g (có thể dùng mộc nhĩ đen hoặc trắng), ngâm nước khoảng 10-12 tiếng, sau đó vớt ra, hấp chín, thêm một ít đường phèn, ăn trước khi ngủ. Dùng liên tục 10 ngày, nghỉ 3 ngày sau đó dùng tiếp. Món này có tác dụng: Điều hòa hạ huyết áp, phòng ngừa xơ vữa mạch máu và xuất huyết đáy mắt.

Cháo sắn dây

Bột sắn dây 30g, gạo tẻ 50g. Gạo tẻ ngâm nước một đêm. Dùng 500 ml nước cho gạo ngâm và bột sắn dây vào nồi đất đun nhỏ lửa. Khi thấy cháo đặc quánh lại là ăn được. Ăn khi cháo còn ấm, tùy nhu cầu. Món ăn này có tác dụng: Điều hòa huyết áp, thanh nhiệt trừ phiền, cầm ỉa chảy. Nó có tác dụng hỗ trợ điều trị tăng huyết áp, bệnh động mạch vành, đái tháo đường ở người cao tuổi, mùa hạ khát nước uống nhiều.

Cháo hạt sen

Dùng 15g hạt sen, tán bột cùng 30g gạo tẻ, một ít đường đỏ vừa đủ cho vào nồi đất, đổ khoảng 300 ml nước đun sôi sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi đặc quánh là được. Ăn tùy theo nhu cầu khi nào cũng được. Món này có tác dụng: Cầm ỉa chảy, ích thận cố tinh, dưỡng tâm an thần. Phòng ngừa cao huyết áp cho người tiêu hóa kém, thận yếu, di tinh, tiểu tiện nhiều lần, hay buồn bực, mất ngủ.

Cháo rau cần

Dùng 60g rau cần tươi, gạo tẻ 50-70g. Rau cần rửa sạch, thái nhỏ cùng gạo nấu thành cháo. Mỗi ngày ăn 2 lần vào buổi sáng và buổi tối. Không nên để lâu, ăn khi còn nóng. Món này giúp lợi tiểu, bổ thận, thanh nhiệt bình can, phòng trị cao huyết áp và đái tháo đường. Món này có tác dụng chậm nên cần dùng lâu ngày.

Cháo sơn tra

Sơn tra 30-40g, gạo tẻ 50-70g, đường trắng 10g. Sơn tra cho vào nồi đất, sắc lấy nước, bỏ bã. Cho gạo vào nấu cháo. Khi cháo chín cho thêm đường. Ăn cháo giữa các bữa chính. Món này có tác dụng mạnh tỳ vị, tiêu thực tích, tán huyết ứ; phòng ngừa và chữa tăng huyết áp, xơ vữa động mạch vành.

3 món ăn ngày thường

2008-05-17T10:19:00.000+07:00

Bạn hãy thêm những món ăn bình dân dưới đây vào thực đơn hàng ngày, chúng vừa ngon mà chế biến lại đơn giản, thích hợp cho những lúc bận rộn.

Bầu luộc chấm trứng

Nguyên liệu: 400g bầu, 2 quả trứng gà, muối, nước mắm.

Cách làm: Gọt vỏ bầu, rửa sạch, để ráo nước, thái miếng hình tam giác dày khoảng 0,5 cm.

Đun sôi 500ml nước, cho 1/2 thìa cà-phê muối vào (muối sẽ giúp bầu xanh và ngọt hơn), cho bầu vào luộc chín. Vớt bầu ra rổ, để ráo nước. Luộc chín hai quả trứng gà, ngâm trứng vào nước nguội, bóc vỏ. Một quả cắt khoanh tròn dày 0,5cm. Quả còn lại chẻ làm tư theo chiều dọc, cho vào bát nước mắm hoặc dằm ra tuỳ thích. Xếp bầu luộc ra đĩa cùng với trứng thái khoanh.

Cá diêu hồng nấu ngót

Nguyên liệu: 1 con cá diêu hồng (500g) làm sạch, 4 quả cà chua (khoảng 250g), 200g cần ta, 1 quả ớt sừng, 4 cọng hành lá, hạt nêm, nước mắm.

Cách làm: Rửa cá diêu hồng bằng muối cho sạch, rửa lại với nước, để ráo, khứa ngang đều 2 bên mình cá. Ướp cá với đầu hành lá và 1/2 quả ớt sừng giã nát, 2 thìa súp nước mắm ngon, để thấm gia vị 5 phút. Cần ta cắt khúc dài 5cm, cà chua thái múi, bào khoanh 1/2 quả ớt sừng còn lại.

Đun sôi 1 lít nước, thả cá vào, vớt bọt. Cá vừa chín, cho cần ta và cà chua vào. Nêm 3 thìa cà-phê hạt nêm, nấu thêm 5 phút là được.

Múc canh ra tô, rắc ớt sừng lên

Cật cháy tỏi

Nguyên liệu: 2 quả cật heo (khoảng 400g), 3 tép tỏi, 20g gừng tươi, hạt nêm, nước tương, tiêu, dầu ăn, rượu trắng.

Cách làm: Cật heo chẻ dọc, lạng bỏ mạng trắng bên trong để không hôi, chà với gừng giã nát và 30 ml rượu trắng. Rửa lại bằng nước cho sạch. Dùng dao khứa hoa (giống khứa mực). Thái miếng theo chiều ngang dày 0,5 cm. Ướp cật với 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1 thìa súp nước tương, 1/2 thìa cà-phê tiêu, tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Phi thơm tỏi với 1 thìa súp dầu ăn, vặn lửa lớn, cho cật vào đảo nhanh tay cho miếng cật săn lại.

Bày ra đĩa, dùng nóng với nươc tương với ớt thái lát.

Canh lá khổ qua

2008-05-05T14:23:00.000+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Sài Gòn chắc chẳng mấy ai nghĩ rằng ngoài trái ra, khổ qua còn có thể ăn được cả lá. Lá khổ qua có thể ăn như rau mà cũng có thể dùng nấu canh.

Khổ qua thường trồng theo rẫy, sau vườn, trước nhà hoặc trên sân thượng nên rất dễ thu hái lá. Muốn có một nồi canh khổ qua ngon nên chọn những lá lành lặn, đọt non càng tốt, đem rửa sạch, cũng có thể cho thêm trái xắt mỏng nấu chung với lá nếu thấy cần.

Canh lá khổ qua nấu tôm

Trước khi nấu, cho cá trê nguyên con vào nồi nước đang sôi. Đến khi cá chín mới vớt ra giẻ lấy thịt, ướp thêm nước mắm, tiêu, hành và chút bột nêm (không cần bột ngọt và đường vì hai loại này sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của lá khổ qua). Kế đến cho hết lá khổ qua vào nồi và sau cùng là cá đã ướp sẵn. Canh lá khổ qua nấu cá trê vừa đắng vừa ngọt, một vị ngọt đậm đà, không giống với bất cứ loại rau nào khác.

Trái và lá khổ qua là món ăn nên thuốc nhất. Khổ qua có nơi còn gọi là mướp đắng, tên khoa học là Momordica charantia L, một loại dây leo không những trồng để ăn trái mà còn dùng lá để nấu canh. Ngon nhất là nấu với cá trê vàng.

Theo sách cổ Đông y, khổ qua có vị đắng, tính hàn, không độc. Trái và lá đều có thể làm thức ăn, còn là vị thuốc mát chữa được ho và sốt. Nước ép của lá khổ qua còn dùng làm thuốc có tác dụng chữa giun.

Vietnam Food & Drink

Cá thài bai ở Sài Gòn

2008-05-05T14:11:00.002+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Cá thài bai không chỉ có ở cửa sông Trà mà còn có ở cửa sông Đà Rằng. Người dân Quảng Ngãi và Phú Yên đang cố giành sở hữu loại đặc sản này bằng những món ăn.

Cá thài bai cũng không có quanh năm mà chỉ rộ lên trước và sau tết ít lâu. Cá thài bai khi rửa phải đãi kỹ nếu không dễ bị lẫn sạn. Món đầu tiên hấp dẫn nhất khi cá còn tươi rói là làm gỏi. Mỗi nơi có trải nghiệm riêng về công thức gỏi, nhưng tựu trung cũng không ngoài loại nước cốt làm tái thịt cá, rau mùi – cả một nghệ thuật, phải nhiều lần thử và sai để đạt được loại rau mùi “hạp” với cá nhất, đậu béo rang vừa tạo mùi vừa tạo béo – vì cá bé tí nên mè hợp với cá hơn là đậu phộng. Khi dọn ra thường dùng bánh tráng cuốn cá với rau sống. Và như thế không thể không có một chén nước mắm chấm vừa miệng – cá đã có chua, có béo, nước chấm có thêm một thoáng ngót nữa để hoà với vị ngọt cái tươi của cá là số dách. Rồi nữa, nếu có lát gừng chua cho mỗi cuốn bánh thì bản hoà tấu càng lạ hơn.

Thói quen của người xứ Quảng thường hấp, chiên và ram (chiên ít mỡ, lửa nhỏ). Người Phú Yên lại hết lời ca ngợi món cá thài bai nấu cháo với đậu cút. Nhưng cá thài bai om với nghệ cũng là một gợi ý độc đáo. Và sau nữa là cá thài bai lăn bột chiên.

Nếu người ăn có cả ký ức về những con sông miền Trung khi hiền hoà khi dữ dội, về loài cá con cố vượt dòng tìm lại cố xứ nơi mẹ chúng ra đi tìm đến tận cửa sông để đẻ chúng, có lẽ đó mới là cái ngon tiềm tụ trong con cá thài bai…

Vietnam Food & Drink

Tiên Yên đệ nhất gà đồi

2008-05-05T14:07:00.001+07:00

Ẩm thực Việt Nam - “ Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, Gà Tiên Yên”, đã đến Quảng Ninh là bạn sẽ được nghe câu “tổng kết” dân gian này .

Tiên Yên là một huyện bán sơn địa thuộc tỉnh Quảng Ninh. Từ thành phố Hạ Long, theo Quốc lộ 18 ngược bắc 70km sẽ gặp thị trấn Tiên Yên... Ở đây có món đặc sản gà đồi trứ danh.

Gà đồi nấu nấm

Gọi là gà đồi là bởi giống gà địa phương ở đây truyền đời được nuôi thả rong, hàng ngày chúng “cuốc bộ” lang thang trên các triền đồi để tự túc kiếm ăn từ các loại trùng, dế, kiến, mối. Chiều xuống, về vườn, lũ gà này lại có thói quen bay lên ngủ trên các cành cây. Người ta nói vì những cuộc “bộ hành” và “phi hành” triền miên ấy và nhờ những thứ thực phẩm thiên nhiên độc đáo ấy mà thịt gà Tiên Yên ngọt thơm một cách đặc biệt, săn chắc mà vẫn giòn, không dai; béo mà không ngậy. Người các nơi còn gọi giống gà này là “gà râu”, vì dưới mỏ con gà mái lại có túm lông dài.

Gà đồi

Thịt gà Tiên Yên có thể chế biến đủ các món, vẫn không “khuất” cái nét ngon riêng, nhưng món ngon nhất vẫn là chế biến theo cách đơn giản nhất: luộc. Nhìn con gà Tiên Yên sau khi luộc, bạn khó tin là nó chỉ được luộc một cách thông thường, vì da nó vàng ươm như có thoa nghệ và bóng nhẫy như vừa nhúng mỡ. Da gà Tiên Yên không chỉ vàng mọng mà còn rất dày. Thoạt trông, bạn có thể ngậy vì chất béo, nhưng khi cắn một miếng, bạn mới thấy nó thật giòn và ngọt.

Ăn thịt gà ở Tiên Yên, không thể thiếu món ăn kèm là bánh gật gù. Bánh gật gù là bánh tráng tươi cuốn thành từng cuộn cỡ ngón chân cái. Bánh được tráng bằng bột gạo. Bí quyết để bánh dai và giòn là khi xay bột người ta trộn vào gạo ít cơm nguội và khi tráng phải có độ dày vừa phải không mỏng như bánh cuốn, nhưng cũng không dày như bánh đa. Tấm bánh trong, mềm, dẻo mà không dính. Dù ăn kèm thịt gà, nhưng bánh gật gù vẫn có loại nước chấm riêng được làm từ mỡ gà rán hoà với nước mắm cốt, hành khô, tỏi, ớt…

Nhưng, cho đến bây giờ, muốn ăn gà Tiên Yên, chỉ một cách là bạn phải đến Tiên Yên.

Gà luộc Tiên Yên

Vietnam Food & Drink

Cá mòi sông Thu Bồn

2008-05-05T14:04:00.001+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Quảng Nam : Cá mòi sông có lúc đã vô cùng hiếm. Thế mà, thật bất ngờ, ở sông Thu Bồn sau vài năm cấm đào đãi vàng ở thượng nguồn, cá mòi đã xuất hiện trở lại .
Sông Thu Bồn dài tới 200 cây số, nhưng chẳng hiểu vì sao, cá mòi tập trung nhiều nhất ở đoạn sông chảy qua hai xã Duy Tân (Duy Xuyên) và Đại Thắng (Đại Lộc) . Đặc biệt là tụ về rất đông ở khu vực làng Thu Bồn (Duy Tân).

Ở đây có chợ Thu Bồn, lăng bà Thu Bồn và nằm sát bên sông Thu Bồn. Gia đình các ông Trần Phu, Trần Quảng, Nguyễn Cúc và một vài hộ khác ở làng Thu Bồn đã tổ chức đơm đó, đặt nò để bắt cá, dụ cá. Những lúc được mùa, có ngày đánh bắt vài trăm ký cá mòi, bán không hết, phải làm mắm, hoặc phơi khô để ăn và bán cho bà con những ngày đông giá. Nhóm những món ăn từ cá mòi sông Thu Bồn khá phong phú và riêng có của làng mang tên Thu Bồn như: mì Quảng nhân cá mòi, chả cá mòi chiên, ram cá mòi, gỏi cá mòi.

Cá mòi sông hơi giống cá trích biển, nhưng trắng hơn, lớn bằng 2 – 3 ngón tay. Cá mòi vừa đánh, bắt từ sông lên, thân còn quẫy, da còn tươi rói, miệng còn ngáp ngáp được rửa sạch, khứa ngang nhiều vết trên thân đem chiên giòn, hoặc bỏ vào máy xay nhuyễn để làm chả cá. Trong nồi nhưn của mì Quảng, ngoài các món phụ như thịt heo ba chỉ, tôm sông, có món cá mòi um, chả cá mòi chiên dậy mùi, bùi, béo ngậy. Món mì Quảng cá mòi sẽ ngon hơn nữa nếu có chiếc bánh tráng gạo mè giòn tan và món rau xanh có nhiều bắp chuối cộng thêm trái ớt xanh cắn phụp một phát giòn rụm.

Riêng cánh nhậu, nhiều người mê món gỏi cá mòi, ram cá mòi nhấm nháp với rượu gạo quê chính hiệu.

Món cháo cá mòi, nửa khuya, khi bà con thức chăn tằm, hoặc đi giao lưu hò khoan đối đáp về đói bụng, không gì bằng hớp một bát cháo cá mòi sông Thu Bồn, mồ hôi túa ra, ngả mình đánh một giấc để sớm mai đi làm đồng.

Cửa sông Thu Bồn

Mình rất thích sông Thu Bồn, khung cảnh bên sông có cảm tưởng như đang ở Vinice - dù mình vẫn chưa được đặt chân đến đó !

Thu Bồn, Hội An

Vietnam Food & Drink

Bánh hỏi cháo lòng

2008-05-05T14:01:00.001+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Phú Yên

- Trên đường thiên lý Bắc Nam, nếu có dịp bạn hãy dừng chân ghé quán Hòa Đa (xã An Mỹ - Tuy An) để thưởng thức món bánh hỏi cháo lòng – thứ đặc sản dân dã nhưng đậm đà ý vị của vùng quê Phú Yên. Quán Hòa Đa được vợ chồng anh Quang và chị Từ Tâm mở cách đây hai năm nhưng đã nhanh chóng trở thành điểm dừng chân quen thuộc của cánh lái xe đường dài.

Nhờ nằm trên trục lộ giao thông chính nên hai món ăn này - bánh hỏi và cháo lòng - không chỉ thu hút được khách nội tỉnh mà còn trở thành “đặc sản” hấp dẫn khách ngoại tỉnh... Quán Hòa Đa chỉ mở một buổi duy nhất là buổi sáng để chủ yếu phục vụ khách thuận đường ngang qua, dừng chân nghỉ ngơi ăn sáng. Cả hai món - bánh hỏi quấn bánh tráng và cháo lòng - đều là những món ăn quen thuộc, bình dân nhưng qua bàn tay chế biến của chủ quán đã trở thành những món khó quên cho những ai đã một lần thưởng thức.

Theo chị Từ Tâm, để món ăn có chỗ đứng trong lòng khách hàng, đòi hỏi cần có sự chọn lựa kỹ lưỡng ngay từ lúc chọn nguyên liệu. Điều đặc biệt hơn hết là chị đều dùng nguyên liệu tại chỗ.

Trước hết là tận dụng bánh tráng Hòa Đa có ưu điểm được tráng bằng thứ bột gạo trong vắt nhưng lại có độ dẻo, không dai và không bị nhão một khi nhúng nước quá lâu. Tiếp đó thịt heo là những phần thịt đùi ngon nhất mà theo chị “lựa mười, chỉ ưng ý được một”. Để có nguồn thịt heo cung cấp ổn định cho quán, chị chủ động đặt sẵn với chủ chăn nuôi ưu tiên những lứa heo mới lớn, đúng tuổi.

Nhưng đậm đà nhất vẫn là nước mắm. Đó là thứ nước nhìn vào sóng sánh rất bắt mắt, khi nếm, một lúc lâu sau vẫn còn vị mặn, mùi thơm đọng trên đầu lưỡi. Chị Tâm lấy nước mắm từ “lò” của chị ruột - chuyên cung cấp cho quán và làm theo đặt hàng chứ không đem tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

Chỉ cần lấy bánh tráng quấn bánh hỏi, thêm một ít rau, thịt heo, rồi nhúng vào chén nước mắm có đâm chút ớt, nhai chậm rãi là đảm bảo vị giác của khách sẽ được kích thích tối đa. Thưởng thức xong món bánh tráng cuốn bánh hỏi, khách lại làm ấm bụng bằng một tô cháo lòng nghi ngút khói, thơm lừng. Anh Nghĩa trú tại Di Linh (Lâm Đồng) cho biết : Năm ngoái, đi ngang qua Phú Yên, tôi xe dừng ở quán này , nhờ đó tôi mới có dịp phát hiện 2 món “ruột” của quán. Sau đó, hễ lần nào có dịp đi ngang qua đây, tôi đều gợi ý bác tài ghé vào… Còn anh Tân (TP Tuy Hoà) thì tâm đắc : Lâu lâu tôi lại “hú” mấy đứa bạn chạy mười mấy cây số ra Hòa Đa để ăn bánh hỏi, cháo lòng, kèm một xị lai rai cho vui. Phú Yên mình nhiều nơi có món này nhưng theo tôi, ở Hòa Đa là… số dách!

Vietnam Food & Drink

Rộn ràng mùa ốc ruốc

2008-05-05T13:53:00.000+07:00

Bình Thuận , Ninh Thuận, Phú Yên: - Khi cây mãng cầu qua những ngày trụi lá, giờ đã bật lên những đọt non cũng là lúc nông dân vùng ven biển ra bãi thăm dò, mò cào ốc ruốc. Loài sinh vật biển này chỉ bằng mút đũa, vỏ láng, óng ánh sắc màu; có con màu ruốc, con lấm chấm màu gạch, con rằn ri xám tro; ruột ốc chỉ có một chút thịt bằng chân tăm xỉa răng. Ít ai ngờ con ốc nhỏ nhoi lại giúp nông dân có được đồng ra đồng vô đắp đổi chợ búa trong khi chờ đợi mùa vụ.

(Thảnh thơi ngồi .. lể ốc)

ĐI CÀO ỐC RUỐC

Mùa ốc ruốc bắt đầu từ tháng hai âm lịch. Chờ lúc con nước rọt, bờ biển sóng lặng, vào khoảng 2-3 giờ sáng, dân cào ốc ruốc ở Tuy Hòa dậy sớm gọi nhau ơi ới, xe máy nổ giòn, họ phóng đi tứ tản ra các bãi biển từ Tuy Hòa, Tuy An và xa nhất là đèo Nại – Sông Cầu. Nơi nào bãi biển có cát là họ sà xuống, dầm mình, dúi que cào xuống nước ở độ sâu trên đầu gối, rồi trườn ra ở độ sâu hơn tới lưng quần, có chỗ sâu tới ngực. Họ dừng lại kéo từng nhát ốc lẫn cát vào bờ, vụt lên giũ xuống, đãi ốc trong nước – cát theo nước ra ngoài, ốc nằm lại trong túi lưới mùng. Nhát nào “trúng đậm” là 5-7 ký, nhát nào thưa cũng được vài ba ký. Khi số bao mang theo đã chứa đầy ốc là vác cào lên bờ về nhà. Hôm nào xe máy tải không hết ốc, họ phải nhờ xe buýt.

Ốc về, ngâm nước ngọt, đãi sạch cát, luộc chín, bỏ chợ. Nhả ốc trộng hơn (lớn) giá sỉ 4.000 đồng/ký, ốc nhỏ 2.000-3.000 đồng/ký. Bình quân mỗi ngày một chuyến đi cào ốc ruốc, trừ chi phí xăng xe, một lao động kiếm được trên dưới 100.000 đồng. Cào ốc ruốc là công việc của đàn ông, thanh niên có sức khỏe. Mỗi lần đi cào ốc, ít nhất phải hơn 4 giờ ngâm mình, chịu lạnh trong nước biển. Cào ốc như người đi mót lúa, chịu khó “năng nhặt chặt bị”, ai làm lớt phớt phải về tay không, tốn xăng xe và thời gian.

(Rửa ốc, chuẩn bị luộc để mang ra chợ )

THẢNH THƠI NGỒI CHƠI, LỂ ỐC

Dậy từ 3 giờ sáng, chị Thoa xóm tôi lục đục luộc ốc, cho vào bao, kèm theo túi gai bàn chải, chở ốc vô chợ Tuy Hòa bán sỉ. Tôi thắc mắc, ngày nào cũng có hàng chục bao, tính cả tấn ốc vào chợ đều được “nuốt sạch” mà không xảy ra tình trạng ế ẩm, trả treo, ép giá như hàng hóa nông sản khác. Ngồi ăn hết một bụm ốc, mất vài chục phút, béo bổ cái nỗi gì mà ốc ruốc không bị “đắt đồng ế chợ”. Nghe vậy, chị Thoa giải thích: “Anh cứ ăn thử vài lần, lể ốc quen tay là thấy ghiền liền hà!”. Chị Thoa nói rằng, ốc ruốc là thứ ăn chơi, ruột ốc tuy nhỏ nhưng mỗi lần dùng gai bàn chải “khèo” nó ra khỏi vỏ là một cái thú. Khi đưa thịt ốc vào đầu lưỡi, nhăm nhắp một chút, vị mặn ngon ngọt, thơm lờ, trôi tuột là dịch vị kích thích phải nhanh tay khèo cái nữa, cái nữa… một ký ốc mấy bà, mấy cô bán hàng ngoài chợ ngồi lể trong “nháy mắt” (ý muốn nói là lể ốc cực nhanh) 2000 đồng lon, 4 lon 1 ký, ăn hết ký này, ăn sang ký nữa không biết no mà chưa thấy đã thèm. Ăn thứ gì “no mất ngon”, chứ riêng ốc ruốc, ăn càng nhiều càng thấy “ghiền nặng”, chưa thấy ai biết ớn là gì !

“Thảnh thơi ngồi chơi, lể ốc” là câu nói quen miệng của nhiều người. Những người ngồi chợ bán hàng, trẻ con, học sinh, sinh viên vùng biển rạo ực đợi mùa, rỗi việc là ăn ốc ruốc. Ai cũng tranh thủ thưởng thức hương vị quê nhà, vì mỗi năm chỉ có một mùa. Từ tháng hai đến tháng tư, ốc ruốc theo sóng dạt vào bờ, làm quà tặng cho đời và gợi nhớ cho những ai ưa “ăn để thưởng thức” về một loài ốc biển nhỏ nhoi nhưng giàu phong vị, trước khi vỏ của chúng trở thành những… tấm mành mỹ nghệ nhiều màu, được xuất khẩu sang nhiều nước !

Vietnam Food & Drink

Lươn đồng xứ Nghệ

2008-05-05T13:49:00.000+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Nghệ An có nhiều đặc sản, gắn với tên các địa danh trong tỉnh để khẳng định thương hiệu như: cà pháo Nghi Lộc, nước mắm Diễn Châu, cam Xạ Đoài, khoai Thanh Chương, "nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn"… Tuy nhiên, khó có thể bỏ qua món cháo lươn mà như không nơi nào sánh được.

Lươn đem chế biến là lươn đồng, không phải loại lươn nuôi đại trà. Lươn lọc thịt ướp gia vị xào, xương sống lươn giã giập, lấy nấu nước xúp. Ở đây người ta bắt lươn bằng trúm - một cái ống nứa dài khoảng 5 tấc, một đầu cho lươn chui vào, một đầu bịt kín có chừa mấy lỗ thông hơi, phòng lươn bị chết ngạt. Ban đêm người ta đặt trúm, sáng sớm lấy về, có khi xổ ra mỗi ống cũng được 4-5 con.

Quán cháo lươn trên đường Lê Mao, cạnh một trường tiểu học chật ních vừa xe máy, ô tô đậu dài dài. Thực khách lớp trong, lớp ngoài xì xà, xì xụp. Tìm được một cái bàn trống cho đoàn khoảng 7 người vào giờ cao điểm buổi sáng thật khó khăn.

Những miếng thịt lươn được chẻ hai, chẻ ba như hoa nở đặc sánh tô xúp. Hành phi, hành hoa… trên mặt kích thích thêm vị giác của thực khách. Vắt tí chanh, nêm tí nước mắm, rắc chút tiêu… cho vừa miệng.

Đầu tiên là chấm ăn với bánh mì. Vị béo và ngọt của nước xúp, thêm miếng thịt lươn dai mềm, dễ dàng phân biệt được thịt lươn nuôi với lươn ruộng (như kiểu gà ta và gà công nghiệp vậy!). Thứ đến, những đĩa bánh ướt vừa mới tráng xong, bên trên chỉ bỏ một ít hành phi, xẻ vào tô từng người. Một hương vị khác nữa của món xúp lươn. Đó là sự tổng hợp của món phở Bắc và món bánh ướt, ngon và lạ miệng.

Cuối cùng mới đến cháo. Những tô cháo hoa bốc khói lần lượt được san sẻ vào các tô xúp. Giờ mới đích thực là cháo lươn Nghệ An. Những miếng thịt lươn vẫn còn đủ để làm "nền" cho cháo hoa. Không thể phân biệt được đâu là cháo, đâu là xúp, vì tất cả như hoà quyện nhau.

Đến tô cháo lươn vừa hết là no nê và thoả thích. Một món ăn mà "ba trong một" - chỉ cần một lần ăn sáng lại được thưởng thức đến ba món khác nhau.

Miếng thịt lươn xứ Nghệ thơm, ngọt, có mùi nghệ, mùi rau răm, rau ngổ… Những miếng bánh ướt óng mỡ thấm vị béo của nước dùng, dai dai trong miệng; đặc biệt vị ngọt của cháo hoa trong tô xúp lươn, vừa cay, vừa nồng...

Vietnam Food & Drink

Cơm gà Ninh Thuận

2008-05-05T13:46:00.001+07:00

Ẩm thực Việt Nam - Du khách gần xa mỗi khi đến tham quan, nghỉ dưỡng ở Ninh Thuận thường được thưởng thức món cơm gà nổi tiếng thơm ngon tại các tiệm ở thị xã Phan Rang - Tháp Chàm.

Loại gà để làm nên món cơm gà nổi tiếng ở đây là những con gà mái thả vườn. Những con gà này được nuôi thả trong những trang trại chăn nuôi trên vùng đất đồi núi. Người ta không dùng gà tơ để làm món cơm gà vì thịt gà tơ nhạt và rất mềm, mà chọn loại gà mái vừa mới đẻ trứng lần đầu, có màu da vàng ươm. Muốn lựa chọn gà ngon, đúng lứa, chủ tiệm cơm gà phải có kinh nghiệm "bí truyền" và mua với giá đắt hơn nhiều lần so với các loại gà khác.

Chọn gà đã khó, nấu cơm lại càng khó hơn. Các loại nước tỏi, gừng, muối... được tao với dầu ăn, sau đó trộn chung với gạo dẻo. Khi nước sôi, người ta đổ gạo vào nồi, đậy kín nắp. Người nấu cơm phải canh chừng lửa, khi nồi cơm vừa cạn nước là phải chuyển sang lò than để hấp nóng. Cách nấu này làm cho từng hạt cơm săn chắc nhưng lại dẻo. Khi cơm gà được "lên mâm, lên bát", thực khách sẽ không kìm lòng được bởi mới nhìn đã bắt mắt và bị quyến rũ bởi mùi thơm lan tỏa. Dùng với cơm gà có 3 loại thức chấm đặc biệt: nước hèm rượu pha với nước mắm, nước mắm pha đường nấu sền sệt với ớt giã nhuyễn, muối ớt hành và một đĩa rau răm. Con gà sau khi hấp chín, được chặt thành từng miếng lớn và dọn ra đĩa để khách lựa chọn. Một đĩa gà có từ 5 đến 10 miếng, nhưng bạn dùng miếng nào thì chủ tiệm tính tiền miếng đó, giá rất phải chăng.

Khi ăn cơm gà, bạn nhớ dùng tay để xé từng sớ thịt. Như thế mới tận hưởng hết hương vị đặc biệt của món cơm gà mà chỉ Ninh Thuận mới có.

Vietnam Food & Drink

Ếch oàng Bắc Bình - Bình Thuận

2008-05-05T13:41:00.001+07:00

Ẩm thực Việt Nam

- Mưa đầu mùa ở Bắc Bình (Bình Thuận) thường vào những ngày tháng tư âm lịch. Sau một trận mưa lớn, đồng ruộng nương rẫy xuất hiện cơ man nào là ếch. Ngoài những loại thường bắt gặp còn có ếch oàng. Giống ếch này không lớn, chỉ to bằng nắm tay đứa bé lên ba, nó tròn và chậm chạp. Da ếch bóng loáng, trên lưng có những chấm màu nâu đất pha đen, hài hòa khá đẹp mắt. Đầu ếch oàng nhỏ, bụng phình to, chân tay ngắn. Ếch oàng thuộc họ lưỡng thê nhưng đặc tính sinh học của nó không phải ai cũng nhận ra. Quanh năm ít ai bắt gặp nó trên ruộng đồng, ngoại trừ đào đất, thảng hoặc mới chợt thấy một vài con. Chờ cơn mưa đầu mùa ập xuống là trứng từ dưới đất ngoi lên kiếm mồi và sinh nở. Đến cơn mưa thứ hai của mùa mưa, không ai còn gặp chúng nữa.

Tiếng gọi nhau của chúng "ềnh... oàng" ''ềnh... oàng" nghe vang động cả một góc trời. Phải chăng vì vậy mà dân địa phương gọi chúng là ếch oàng? Đi soi ếch là cái thú của dân làng trong dịp này. Chỉ cần một ngọn đuốc là đủ bắt được mấy trăm con trong một đêm. Đây là mùa sinh sản của ếch, nên trứng của chúng nổi lềnh bềnh đen ngòm mặt nước.

Ếch oàng là một món ăn rất thú vị: Dân sành ở Bắc Bình không bao giờ mổ bụng, lột da ếch như mọi nơi mà cứ để nguyên con đem rửa sạch rồi thả vào nồi nước đun sôi một lát cho ra hết chất nhờn ở da. Vớt ếch ra, nướng trên lò than hồng. Mỡ cháy xèo xèo, mùi thơm bốc bay nghi ngút hòa vào mùi đất ẩm quện nhập trong cái nắng nhè nhẹ của mùa mưa thì hấp dẫn lạ thường! Nướng chín ếch mới rạch bụng móc bỏ bao tử, rồi chỉ cần một đĩa muối, tiêu, rau răm là có món nhậu tốt. Món ếch oàng nhắm với "đế gò Đen" thì thật tuyệt. Cái thú là chỉ được ăn thịt ếch oàng có một lần trong năm, vì vậy mà cánh nhậu còn có món "khô ếch" để có thể lai rai trong năm.

Chẳng biết ngoài Bắc Bình, Hàm Thuận Bắc ra, còn ở đâu có ếch oàng nữa không? Người dân nơi đây ai cũng biết món ăn độc đáo này. Tuy mộc mạc, quê mùa nhưng đã một lần nếm qua, hẳn là suốt đời sẽ không quên cái hương vị của đồng nội thiên nhiên Bắc Bình.

Vietnam Food And Drink

Canh măng nấu cá kình

2008-05-03T16:46:00.000+07:00

Ẩm Thực Việt Nam

Canh măng chua nấu cá kình đánh từ phá Tam Giang có cái thần riêng. Hình ảnh tô canh với màu vàng óng ánh gắn với tên cái phá nổi tiếng trong lịch sử, cộng với sự chăm chút của đầu bếp Huế khiến cho cái ngon của nó bước vào hàng khanh tướng.

Chỉ có người Huế mới gọi loại cá lớn bằng 2 -3 ngón tay này là cá kình. Lúc cá chỉ bằng ngón tay hoặc nhỏ hơn, nó lại có tên là cá rò.

Thịt cá rò mềm - đặc biệt là cá rò ở phá Tam Giang - cho ra đời một món mắm rất mực Huế là mắm rò. Căn cơ hơn nữa là mắm rò làng Chuồng của Huế.

Phá Tam Giang hiện đã bị tàn phá nhiều, không còn là nơi dưỡng ngư lý tưởng. Cá kình cũng như nhiều loại cá khác ở phá này sắp sửa tuyệt chủng. Vì vậy, những tô canh cá kình nấu măng (nhất là măng giang trên đầu nguồn sông Hương) mà bạn đang ăn ở Sài Gòn giờ đây có thể là những tô canh cá kình cuối cùng.

Dân gian bảo rằng cá kình ngon ở chỗ ngọt thịt, lại có bộ ruột hơi đăng đắng tuyệt hảo, trị được chứng mất ngủ. Chuyện trị mất ngủ có đúng không chẳng biết, nhưng giữa mùa nóng này, việc gọi một tô canh cá kình, ngồi nhai phần đầu và ruột rồi ăn con cá be bé không bằng hai ngón tay cũng thú như những bà mẹ ngày xưa ngồi tủn mủn lể từng con ốc gạo miền Trung chỉ to bằng đầu đũa.

Vietnam Food And Drink

Bún bò Huế

2008-05-03T16:44:00.000+07:00

Ẩm thực Việt Nam

Nấu một nồi bún ngon theo cách của người Huế là cả một quá trình chiêm nghiệm, tìm tòi của " người xưa. Bún sợi phải mềm và dai, ớt, ngọt. Những quán bún nổi tiếng ở Huế không tự mình làm bún mà họ phải mua ở làng Vân Cù, Bao Vinh - hai làng chuyên làm bún cách Huế chừng 5-10 km.
Ngoài sợi bún, bí quyết nhà nghề nằm trong nồi nước xảo, nước bún trong, nếm vào chỉ thấy vị ngọt của nước xương thịt hầm đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, nhưng để cho khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm mắm ruốc, vị đặc trưng của bún bò Huế

.
Làm sao cho nước vẫn trong, đậm đà mà không nghe mùi ruốc, phải là ruốc Thuận An, hoà vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để thật nguội chỉ lấy nước trong trên cùng để nấu. Có như vậy mới tránh được hôi ruốc. Việc chọn thịt để nấu cũng là một khâu quan trọng thịt phải tươi. Chính vì thế, mà những người bán bún ở Huế phải dậy từ 3 giờ sáng đến lò mổ để lấy thịt. Với một nồi bún Huế, người nấu phải ỳ tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, bên cạnh bao giờ cũng có đĩa rau sống với giá, bắp chuối sứ, rau thơm, ngò trông vừa bắt mắt mà ăn lại đỡ ớn.

Mùa Đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn, bên cạnh đó thêm vài lá sả vào nồi nước bún, chỉ ngửi mùi thơm của sả thôi đã thấy thêm ấm lòng dù ngoài trời mưa tầm tã. Ngay cả chén nước mắm để dùng thêm với bún bò Huế cũng phải chú ý: phải là loại nước mắm cá vàng hươm, ớt chín đỏ xắt mỏng từng lát dầm nước mắm.

Khách muốn ăn cay, dùng thêm lát ớt mỏng, không "nghe" mùi cay nồng của ớt mà chỉ thấy cay ấm đậm lạ lùng! Lúc ấy đâu còn là tô bún bò đặc sản nữa mà lúc ắt bạn phải đối diện tâm sự với cô hàng bún về sông nước Hương Giang, về những cái gì đang tiềm ẩn bên trong con người xứ Huế đấy chứ.

Vietnam Food And Drink

Bánh canh Trảng Bàng

2008-05-03T16:42:00.002+07:00

Ẩm thực Việt Nam

Trảng Bàng (Tây Ninh) là một trong những địa phương có nhiều làng nghề, phố nghề thủ công truyền thống. Nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh Trảng Bàng với nhiều lò bánh thủ công gắn liền với các hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch. Trên tuyến TP. Hồ Chí Minh - Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một sản phẩm du lịch, một điểm dừng chân thân thuộc đối với khách du lịch.

Bánh canh Trảng Bàng trở nên nổi tiếng nhờ tên gọi dễ nhớ bởi nó gắn liền với tên hành chính địa phương. Chính nhờ sự cạnh tranh gay gắt giữa các lò bánh ở địa phương nên những huyền thoại về bánh canh Trảng Bàng không những không bị mai một mà ngày càng ngon hơn và hấp dẫn hơn, quen thuộc hơn. Mỗi lò đều cố gắng thu hút du khách bằng bí quyết riêng của mình trong từng con bánh, từng loại gia vị và cách pha chế gia truyền của mỗi lò. Để có bánh canh Trảng Bàng phải qua công đoạn làm bánh canh rất công phu. Đầu tiên bánh canh phải được làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Thơm (Chợ Đào). Gạo phải được ngâm thật kỹ qua một đêm để hạt gạo đạt đủ độ mềm cần thiết. Sau khi ngâm, gạo được đem xay nhuyễn để lấy tinh bột. Công đoạn cuối cùng là tinh bột được đem hấp chín trước khi ép thành những con bánh canh trắng muốt. Điều đặc biệt dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng này là các lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, mất đi hương vị độc đáo.

Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách phải đảm bảo cả về chất lượng lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt, tiêu, sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm của bánh cộng với vị chua của nước mắm.

Phố nghề, làng nghề truyền thống bánh canh Trảng Bàng đang là những thông tin cho du khách nước ngoài muốn tìm hiểu về giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, sự khác nhau của hương vị 3 miền đất nước Bắc Trung Nam. Bánh canh Trảng Bàng đã trở thành một điểm dừng chân quen thuộc của xe du lịch trên quốc lộ 22.

Vú nàng Dốc Lết, gỏi ốc Bình Châu, chem chép Bình Đại, nem Thủ Đức, bánh canh Trảng Bàng không chỉ là những món ăn thông thường mà còn là những sản phẩm du lịch có giá trị và mang đậm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam

Vietnam Food And Drink

Mì Quảng

2008-05-03T16:40:00.000+07:00

Ẩm thực Việt Nam

Nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thể nào quên được một món ăn bình dị, dân dã và cũng rất Quảng Nam. Đó là Mì Quảng. Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũ ng có thế tìm đuợc 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẻ bên nhũng cánh đồng muớt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị.. Tuy vậy, mì Quảng ở đâu cũng giữ đuợc những nét rất đặc trưng; ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi lạ.

Hãy nghe cô gái ngày xưa mời gọi :

"Mì em mới trắng còn tươi
Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra
Khoẻ ra lên rú xuống nà
Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầỵ.."

Đó có thể là lời đẩy dưa, đó có thể là lời nói của cô bán hàng. Nhưng thực tình mà nói, Mì Quảng cũng không làm cho bạn thất vọng đâụ Này nhé, nhửng người sành ăn Mì Quảng thường phải chọn những quán Mì hôị đủ các thứ sau đây: Mì đuợc thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống phải là thứ rau sống Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhưn (còn gọi là nuớc lèo) phải bắt từ Cửa đại và nước mắm nêm phải là nuớc mắm Nam Bộ. Còn nữa mì ngon là ngon từ lá Mì kia, lá mì không được dẻo quá mà củng không quá tơi, tô Mì phải có bố cục đẹp mắt. Khi bạn trộn lên, nếu lá Mì bị gây ra tức là đã mất ngon đi cả 9 phần. Về nuớc lèo, nuớc phải trong nhưng đảm bảo độ béo và ngọt nữạ Nhiều gia vị quá, nuớc lèo làm cho tô Mì loè loẹt và đôi khi át mất huơng vị đồng quê Ăn Mì Quảng nên ăn vào buổi trưa, ăn một hơi vài ba tô cho căng bụng mới thấy nó ngon đến cở nào Gắp một đũa Mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nuớc lèo cho phát ra tiếng "soạt", khi đó mới thấy cái thú, mới thấy cái ngon đầy miệng. Nhìn tô Mì đầy đặn, bên nhửng chú tôm đỏ mọng là một lới rau ngò xanh xanh, dăm ba hạt đậu phộng đuợc rải đều. làm cho ta cảm thấy vui mắt và chỉ muốn ăn ngaỵ Và đúng là phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng kiạ Mì Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mì sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị tản bớt...

Mì Quảng - ngay từ bản thân nó đả không có gì gọi là cầu kì, ăn nó cũng vậy, không cần phải kiểu cách lắm. Mì Quảng dể ăn, hợp khẩu vị với nhiều người mà đặc biệt, dù cho nó được bày bán ở những nhà hàng cao cấp giá cả của nó vẫn rất bình dân. Ngày nay, Mì Quảng đã được các chủ quán thêm vào một số " biến tấu" trong cách trình bày cũng như thành phần gia vị : 1 cọng hành hương, vài cục thịt mỡ nấu nhừ. Những biến tấu ấy không hề làm mất đi cái ngon đặc trưng của nó mà trái lại càng làm tăng thêm tính hấp dẫn mà thôi.

Có một điều, ăn Mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm tho, cái béo của đậu mỡ quyện với cái béo của gạo nuớng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn..

Xin mời các bạn hảy ghé đến với quê hương chúng toi, món Mì Quảng nhất đinh sẽ làm vừa lòng các bạn và chắc chắn khi ra về bạn không thể nào quên được...

Vietnam Food and Drink

Thực Dụng và Thích Ứng

2008-05-03T16:01:00.002+07:00

Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh. Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, Sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nớI ngườI Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

Kết Luận

Đã có khá nhiều người từng viết về văn hóa ẩm thực của người Việt, và chúng ta có thể nhận ra những điều hay, thú vị. Những bài viết của Trần Ngọc Thêm là một thí dụ. Cũng có khá nhiều người viết về tật xấu, nhất là tục lệ “tham miếng xôi, miếng oản.” Từ những lối nhìn khác nhau, mỗi tác gỉa đều có một cơ sở. Tôi nghĩ, không ai chối cãi sự kiện là, người Việt không chỉ ca tụng miếng ăn, họ cũng công nhận miếng ăn là miếng nhục.

Từ bất cứ môt lối nhìn nào, chúng ta có lẽ đều đồng ý nguyên lý “có thực mới mực được đạo,” “dĩ thực vi tiên,” và “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Nguyên lý này nói lên điểm tối quan trọng, đó là ăn uống không chỉ nói lên tác động, hành vi, cách thế, luật lệ ăn uống mà thôi, mà nhất là gắn liền ăn uống với cuộc sống. Tôi coi nguyên lý này như là nguyên lý mẹ (mẫu), hay nguyên lý cái. Chính từ nguyên lý này, người Việt chúng ta đi tới nguyên lý cha (phụ), cũng là một nguyên lý cái. Họ thăng hoa cuộc sống bằng chính quá trình thăng hoa nghệ thuật ăn, kỹ thuật nấu nướng, vân vân. Đó chính là nguyên lý thứ hai: làm thế nào khiến cuộc sống tươi đẹp, hoàn thiện hơn. Từ hai nguyên lý cái chính yếu trên, ta thấy có những nguyên lý con như là nguyên lý hòa hợp (với Trời, đất và người), cộng đồng (xã hội, gia đình), tình cảm (thẩm mỹ), và tổng hợp. Hướng dẫn bởi những những nguyên lý mẹ và con, ngưòi Việt nấu nướng, tổ chức ăn uống, đặt quy luật ăn uống. Lối tổ chức, nấu nướng và quy luật ăn uống gần như tương hành với quy luật, cách sống của người Việt. Từ đây ta thấy những đặc tính ăn uống cũng tương tự như những đặc tính của nền văn hóa Việt: tình cảm gia đình, xã hội, liên kết, trung dung.

Nói tóm lại, ta có thể nói cái đạo lý sống có thể nhận ra được trong đạo lý ăn uống, và ngược lại, đạo lý ăn uống cũng thấy được trong chính cuộc sống của người Việt.

Nguyên Lý Con: Hòa Hợp

2008-05-03T15:59:00.000+07:00

Từ những nguyên lý sống trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình.

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài). Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được qúa thịnh hay suy. Một bên qúa thịnh, một bên khác qúa suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau. Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’… nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi. Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương xuân” của người Tầu. Thế nên, việc họn gia vị làm chúng hòa hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.

Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc.”

Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân. Những món này thường là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…

Cháo : Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân là những món gần như bắt buộc trong bất cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói cách chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.

Canh: Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh rau đay cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy rươu cua, tới cắt rau, hay xén rau…đều theo một quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Đổ rượu vào trước sẽ khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại, thêm gia vị qúa muộc, mùi vị cũng thay đổi.

Gỏi: Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại cá nào phải gỏi với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào. Đây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.

Nem: Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu, và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai …) tạo lên mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.

Nước Mắm: Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt. Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều chất đạm, hay vì nó có thể thay muối. Mắm là một “món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều chất liệu. Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng “thổ sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất quan trọng. Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.

Phở

Phở là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch sử rất ngắn, không qúa một trăm năm. Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với “hủ tíu” (cũng từ bún Tầu, nhưng phát triển trong miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng nước lèo cả là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng than hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của nó là những cái chi tiêu biểu cho cá tính của nười Việt. Chính vì phở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ, gọi là bản đồ phở.

Lối Ăn

Ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt…) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một sự hòa hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như ta thấy trong phở, nuớc mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.

Nguyên Lý Mẹ: Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp

2008-05-03T15:58:00.000+07:00

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua)…đều chỉ ra những 3 nguyên lý, được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:

Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.

Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.

Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.

Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.

Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Chúng tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homo erectus), con người sống lao động (homo laborans) và ý thức (lý trí, homo sapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật, homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống. Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ă n (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống (thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của ngườIphụ nữ Việt “thơm như mít” là một ví dụ khác Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi (nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ (aesthetic essence).

Tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống. Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống trên.

Ăn là nghệ thuật sống

2008-05-03T15:55:00.001+07:00

Ăn là một cách sống

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”

Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

“Ăn đong cho đáng ăn đong.

Lấy chồng cho đáng hình dong con người

Ăn đua cho đáng ăn đua

Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi

Bây giờ chống thấp vợ cao

Như đôi đũa lệch so sao cho đều

Hay:

Vợ dại không hại bằng đũa vênh

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Đối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con ngưòi:

Ăn được ngủ được là tiên

Không ăn không ngủ mất tiền thêm no

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:

Ăn lấy đời, chơi lấy thời

Và nhất là biểu lộ tình thương:

Ăn rượu nếp chết vì say

Chẳng say vì tượu mà say vì người

Say vì cái miệng ai cười

Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang.

Triết lý Việt trong văn hóa Ẩm thực -3

2008-05-03T15:54:00.000+07:00

3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:

- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…

- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem…

- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…

- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường…

- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…

- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi…

- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…

- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…

- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…

- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ),

- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn…

- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở…

- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương…

- Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa…

- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…

- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)…

- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu,

- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…

- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…

- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông...

- Ăn yếu…

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:

- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu..

- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt),

- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)..

- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Đông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.

Triết lý Việt trong văn hóa Ẩm thực -2

2008-05-03T15:51:00.001+07:00

2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội

Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế ăn “yến tiệc linh đình.” Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc. Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Đối với bọn dân “ngu cu đen” thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.

Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Đình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâm nhi. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.

Về cách ăn, món ăn, ngưòi giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc. Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.

Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945-6), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.” Họ tuy phải “bán thân”nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu Mỹ.

Đây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Điều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Nguợc lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”

Triết lý Việt trong văn hóa Ẩm thực

2008-05-03T15:48:00.001+07:00

1. Ăn Uống Như Là Một Đạo Sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống “ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…đều bị ăn uống “ám ảnh” cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Đúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: có thực mới vực được đạo và dĩ thực vi tiên.

Tục ngữ, ca dao về ẩm thực

2008-05-03T15:47:00.000+07:00

Về tầm quan trọng của ăn uống

Trời đánh còn tránh bữa ăn
Có thực mới vực được đạo
Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu)
Ăn được ngủ được là tiên

Về cách ăn và thái độ trong ăn uống

Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
Miếng ăn là miếng nhục
Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp
Ăn cây nào rào cây nấy
Ăn quả nhớ kẻ trồng cây

Về đặc sản các vùng miền

Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam).
Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế).
Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh.
Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So
Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn
Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét
Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,...
Cháo Dương, tương Sủi v.v.

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?

Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng

Bí quyết nấu nướng

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Về các món ăn kỵ nhau

Thịt gà, kinh giới kỵ nhau

Cùng ăn một lúc ngứa đầu phát điên.

Nước chè, thịt chó no say

Thường xuyên như thế có ngày ung thư.

Gan lợn, giá đậu ai ơi

Xào chung mất sạch bổ tươi ban đầu.

Thịt rắn kỵ củ cải xào

Ăn nhiều sao thoát lưỡi đao tử thần.

Cá chép, cam thảo nhớ rằng

Trúng độc tức khắc không cần hỏi tra.

Ba ba ăn với rau dền

Trúng độc nguy hiểm chớ nên coi thường.

Thực phẩm

2008-05-03T15:46:00.000+07:00

Rau, củ, quả

Bí xanh, bí đỏ, bầu
Cà (cà bát, cá dĩa, cà pháo, cà tím...)
Cải bắp (chi Brassica)
Cải thảo
Cải xoong (chi Nasturtium)
Cà rốt
Củ cải: củ cải đỏ, trắng (chi Raphanus)
Củ dền
Củ đậu (tên khoa học Pachyrhizus erosus)
Củ sắn
Dưa chuột
Khoai lang (chi Dioscorea)
Khoai tây (chi Solanum)
Măng tre, trúc: gồm măng tươi, măng khô và măng muối với dấm, ớt.

Mướp
Rau bí
Rau cải (cải cúc, cải xanh, cải ngọt, cải đắng,...- chi Brassica)
Rau cần (cần ta, cần tây)
Rau dền
Rau lang
Rau mùng tơi
Rau muống (tên khoa học Ipomoea aquatica)
Rau ngót
Rau đắng
Su hào (tên khoa học Brassica oleracea)
Su su (tên khoa học Sechium edule)
Súp lơ - có gốc từ chou-fleur trong tiếng Pháp, chi Brassica
Xà lách các loại

Gia vị

Rau thơm

Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống hoặc gia vào các món ăn.

Bạc hà
Dấp cá (hoặc diếp cá)
Hành: hành khô, hành lá, hành tây
Hẹ
Húng quế, Húng chó
Kinh giới
Lá mơ
Mùi tàu (hay Ngò gai - m.Nam)
Ngải cứu

Các gia vị thực vật khác

Quế
Hồi (tiểu hồi, đại hồi)
Thảo quả
Hồ tiêu
Húng lìu
Gừng
Nghệ
Riềng
Me chua
Mè (hay vừng -- bao gồm mè thông thường và mè đen)
Thanh trà
Lá và quả chanh
Lá cách
Tỏi
Hành khô

Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ

Muối
Đường
Bột ngọt (hay mì chính)
Các loại dầu ăn (dùng trộn rau, nộm hay chiên xào)
Kẹo đắng còn gọi là caramen.
Mỡ nước (mỡ lợn)

Các gia vị hữu cơ lên men

Mắm và nước chấm các loại

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng rất nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc. Mắm, nước chấm có thể dùng nguyên chất, có thể chưng lên hoặc pha chế, phối trộn với ớt, gừng hoặc tỏi, hạt tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ lệ các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua.

Nước chấm loãng

Nước mắm: thường làm từ các loại cá như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát, rươi v.v. Nước mắm được phân hạng từ cao xuống thấp gồm nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, nước mắm loại một, nước mắm loại 2. Hầu hết các vùng miền ven biển Việt Nam đều có những sản phẩm nước mắm từ cá biển riêng biệt, đặc trưng, trong đó nổi tiếng có nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết v.v.
Tương: một loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chum. Nổi tiếng có Tương Bần, Tương Cự Đà, Tương Nam Đàn.
Xì dầu còn gọi là tương đen, tàu vị yểu: làm từ các loại hạt họ đậu như đậu nành. Xì dầu rất thịnh hành trong ẩm thực miền Nam Việt Nam.

Mắm đặc

Các loại mắm đặc có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm; có thể phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành một dạng nước chấm; cũng thường được sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho món lẩu mắm, nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà nổi tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (đặc sản miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, mắm ba khía. Theo ngôn ngữ miền Nam Việt Nam, nhiều loại cá khô như cá sặc, cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là các loại mắm.

Hoa quả

Dừa, dừa nước
Đu đủ
Hồng xiêm (hay Sa-pô-chê - m.Nam)
Khế
Mãng cầu (hay Na - m.Bắc), Mãng cầu Xiêm
Măng cụt
Mận
Me
Mít
Nhãn
Nho

Ổi
Roi (hay mận - m.Nam)
Sầu riêng
Sấu
Sim, vối
Táo (táo Tàu)
Thanh long
Thanh trà
Thốt nốt
Trứng gà (một loại quả, khác với trứng gà như sản phẩm của gia cầm)
Vải
Xoài

Đồ uống

2008-05-03T15:45:00.000+07:00

Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v.

Các loại rượu dân tộc

Rượu chưng

Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc. Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô v.v. Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác thậm chí nước ngoài biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam) v.v.

Rượu ngâm

Một số loại rượu thuốc ngâm động vật, thực vật

Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao. Các loại rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả. Rượu ngâm bao gồm các dạng:

Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, 3 con hoặc 5, 7 con rắn các loại), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, con đực con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v.
Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v.
Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy nước và hòa lẫn với rượu.

Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món "rượu dân tộc".

Rượu không qua chưng cất

Phổ biến là các loại rượu bổ từ rượu nếp cái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm), rượu cần (nổi tiếng có rượu cần Hòa Bình và rượu cần Tây Nguyên).

Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu như rượu đoát lấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (Quàng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là cây tà vạt (rượu tà vạt) hay cây đoác; rượu chà là lên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quả bưởi lên men; rượu mía cho lên men nước mía; rượu dưa hấu cho men rượu vào trong quả dưa để tạo rượu v.v.

Rượu vang

Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong cộng đồng người Việt, thường được biết đến có rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt.

Bia

Bia hơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ từ thời Pháp thuộc đến nay, và lập tức được người Việt say mê. Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng như bia Hà Nội, bia Sài Gòn và nhiều hãng bia nước ngoài. Văn hóa uống bia chiều hè nóng nực rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tại các đô thị, đặc biệt là các đô thị miền Bắc.

Các loại trà (chè)

Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác. Dù cách uống trà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghi thức như nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống như trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước chè một cách phổ biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loại trà đá, trà nóng rót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc lá già để hãm nước chè xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống. Việt Nam có nhiều loại chè nổi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc như chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè được ướp với các loại hoa có hương thơm như chè ướp hoa sen (dùng các hạt gạo sen), chè ướp hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v.

Hiện nay, có nhiều loại chè du nhập từ ngoại quốc cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt như trà Lipton, trà Dilmat, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản, đồng thời người Việt cũng sử dụng thường xuyên hơn các loại chè tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, vừa tiện dụng vừa sạch sẽ, dù nhiều người có tinh thần hoài cổ vẫn ưa chuộng một ấm trà pha đậm đà bằng búp chè Thái hơn.

Cà phê

Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Theo thuộc tính nhiệt, có thể kể ra hai cách uống phổ biến là cà phê nóng và cà phê đá, xét theo nguyên liệu phụ gia, cà phê thuần nhất gọi là cà phê đen, và cà phê sữa. Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chế thêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt.

Các loại nước lá, củ, quả

Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu) v.v.

Các loại chè ngọt

Chè là một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng. Đặc tính của chè trải rộng từ loại dùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thể nửa loãng nửa đặc như cháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh). Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt. Ở Việt Nam, các món chè được chế biến khá giản dị nhưng tinh tế: nguyên liệu chính thường là các loại ngũ cốc (đậu, đỗ các loại, gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các nguyên liệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệu như gừng, tinh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani... được nấu chung với nhau cho mềm. Chè thường thấy nhất bao gồm các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè.

Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau. Có các loại chè như: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập cẩm, chè hạt sen long nhãn, v.v. Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết tới là chè mè đen hay xí mè phủ (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (đúng ra chữ Nho phải đọc là "thanh bổ lượng"). Các món chè Huế và chè Hà Nội nổi tiếng vì phong phú, đa dạng chủng loại với chất lượng cao.

Các loại thức uống từ hoa quả

Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho).

Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép.

Đồ uống khác

Một số dạng đồ uống khác cũng khá phổ thông như bát bảo lường xà (nấu bằng các loại thảo dược như lá tre, mía, táo tàu, có vị ngọt); tào phớ du nhập từ Trung Hoa, làm từ óc đậu có màu trắng, ăn ngậy và mát do chan cùng nước đường pha nhạt; nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội); sữa tươi và sữa chua; các loại nước uống ngọt có gaz du nhập từ ngoại quốc và các loại nước khoáng đóng chai như nước khoáng Kim Bôi.

Các món bánh, mứt, kẹo

2008-05-03T15:44:00.000+07:00

Bánh mặn

Bánh gối

Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt vào nhân. Bánh bao có nguồn gốc Trung Quốc (包子 baozi), đã được thay đổi để thích hợp với khẩu vị Việt Nam. Ruột bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ "xá xíu" (theo kiểu chế biến biến Trung Quốc), những mảnh trứng luộc nhỏ, miến và lạp xường. Một số vùng làm bánh bao nhân hải sản và có cả bánh bao chay, một đồ ăn thông dụng trong các đền chùa Phật giáo.

Bánh bèo: một món ăn ở miền trung gồm nhiều mẩu bánh làm từ bột gạo, để trong các đĩa tròn nhỏ, bên trên có mấy con tôm nhỏ và vài thứ khác, ăn với nước chấm.
Bánh bột chiên, hay bánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung Quốc và có nhiều biến thể ở châu Á. Kiểu Việt Nam ăn với nước tương đậm.
Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sắn lọc, nhân tôm, thịt, ăn cùng nước chấm.
Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá chít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Kiểu bánh chưng đặc trưng miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và được gọi là bánh tét; tuy nhiên tên này nói chung là dùng để chỉ bánh chưng.
Bánh cuốn: bột gạo nước dàn đều thành lớp mỏng, hấp chín nhờ hơi, có thể thêm nhân thịt lợn với hành. Bánh cuốn có nhiều kiểu phụ thuộc vào nhân bánh và những thành phần ăn kèm bánh như chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé bông. Bánh cuốn không nhân nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh đúc: gồm 2 loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội. Bánh đúc nguội thường có dạng hình tròn lẫn lạc, có thể ăn kèm bún riêu cua hay chấm với mắm tôm vắt chanh, ở miền Bắc thường chấm với tương. Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm xào mộc nhĩ và hành.
Bánh hỏi: một kiểu mì dẹt rất mỏng được cuộn rối. Thường được rắc bên trên một ít hành tươi và một đĩa thịt để ăn phụ.
Bánh mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam. Nó thường là bánh mì kiểu Pháp có kèm ba-tê (pâté), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam (đa dạng), xúc xích, dăm bông, cà rốt hay một loại quả để làm dưa góp, mấy lát dưa chuột. Thường được cho thêm ít rau mùi, tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sở thích). Món ăn này có ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa thích ăn thay thế cho mọi bữa ăn trong ngày, nhưng thông thường nhất là sáng và trưa. Những loại bánh mì thông dụng nhất:
- Bánh mì xíu mại (bánh mì với những viên thịt to, ướp gia vị), hay bánh mì xá xíu
- Bánh mì trứng: trứng tráng cuộn bên trong. Ngoài ra kiểu thường gặp hơn, hay dùng để ăn sáng ở Việt Nam là trứng ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi, ăn kèm với bánh mì nhỏ.
- Bánh mì bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ đang sôi cùng mấy miếng bít tết thịt bò, rắc một ít khoai tây chiên và ăn kèm với bánh mì.
- Bánh mì sốt vang: bánh mì ăn với thịt bò sốt vang, gia vị ăn kèm là chút rau mùi và hạt tiêu.
Bánh xèo: loại bánh làm bằng bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột nghệ để có màu vàng. Nó có nhân bằng thịt lợn, tôm và giá (hay các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo. Khi ăn nó được quấn trong rau xà lách hoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể thêm các loại rau thơm khác, ăn cùng nước chấm. Nó là một trong ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp.
Bánh khúc (hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ; lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màu xanh lá cây làm từ bột nếp chế biến dùng màu từ rau khúc. Bánh này có đặc trưng từ miền Bắc.
Bánh khọt cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ, nhân thịt có thể có thêm đậu xanh. Bánh được ăn với rau và nước chấm (nước mắm) tưong tự như bánh xèo.
Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nấm, và tôm. Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắng đục.
Bánh lá, hay Bánh nậm, giống như bánh giò nhưng nhỏ và mỏng hơn nhiều. Có nhiều ở miền Trung: Đà Nẵng, Huế...
Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong các khuôn nhỏ đôi khi có thêm tôm phủ bên trên; thường được cắt thành miếng để ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm.
Bánh gối: bánh rán có hình bán nguyệt giống chiếc gối, vỏ làm bằng bột mì, nhân gồm miến, mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ, lạp xường, trứng.

Bánh ngọt

Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột mỳ nhào đường, nhân chay (đậu xanh, hạt sen) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường), thường thấy trong dịp tết Trung Thu.
Bánh nướng, thường thấy trong dịp tết Trung Thu, có nhân tương tự như bánh dẻo.
Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính là đậu xanh được đãi vỏ trộn đường, phụ gia và hấp hay nấu rồi được ép khuôn.
Bánh gai: màu đen do dùng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay gạo làm bánh. Nhân bánh dùng hạt sen, mứt bí và dừa. Bánh gai nổi tiếng có các cửa hàng gia truyền ở Hải Dương, Nam Định.
Bánh bò (bánh bò đen, bánh bò trắng)
Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở, ảnh hưởng của Pháp
Bánh thuẩn
Bánh thục linh

Bánh kiểu Pháp

Bánh sừng bò (croissant)
Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô
Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn

Mứt

Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp [tết]] nguyên đán cổ truyền. Nhiều thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc. Các loại mứt thường thấy là: mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu. Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô cũng có thể xếp vào họ các loại mứt, như mít khô, chuối khô.

Ô mai

Bài chi tiết: Ô mai

Ô mai mơ muối

Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v. Phố Hàng Đường Hà Nội nổi tiếng với hàng trăm loại ô mai, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem biếu.

Kẹo

Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công và hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo. Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v.

Các món muối - Canh rau

2008-05-03T15:42:00.000+07:00

Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:

Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.
Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau.

Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.

Các món rau và canh

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh.

Rau

Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.
Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.
Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga
Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.
Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.
Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.
Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.
Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.

Dưa muối

Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.

Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:

Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.
Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.
Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.
Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.
Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.
Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung v.v.) hay các loại dưa (cá điêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút

Các món thịt

2008-05-03T15:35:00.002+07:00

Kho, rang

Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm.

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.

Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường không luộc mà chỉ ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún.

Chả

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.

Quay

Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.
Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá móc mật Lạng Sơn.

Tiết canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút.

Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua. Đem nướng thành nem nướng. Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam.

Các loại thịt đặc biệt

Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.
Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn [xả]]), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.
Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.
Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.

Các món nem, món cuốn

2008-05-03T15:35:00.001+07:00

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.

Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.
Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.
Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.

Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:

Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.

Món ăn thông dụng

2008-05-03T15:33:00.000+07:00

Cơm

Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.

Cơm: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
Cơm nắm: cơm nấu chín tới, không bị khô. Đem nắm trong khăn thành các nắm to. Khi ăn thái lát chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.
Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết.
Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.
Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt.
Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon.
Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.

Xôi

Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng". Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xôi. Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh). Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp.

Cháo

Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò. Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...

Một số món mì, miến, bún, phở

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,... Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:

Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.
Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

Phở

Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ. Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò. Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày.

Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:

Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
Phở tái: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.
Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.
Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.

Bún

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:

Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm.
Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.
Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
Bánh canh với giò heo.
Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam.
Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.
Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún.
Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.

Hủ tiếu

Hủ tiếu có hai loại tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ cần chần qua trước khi cho vào chế biến. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.

Mì

Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng:

Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.
Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn. Món mì xào mềm tương tự món phở xào.
Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.
Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.
Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm. Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.

Miến

Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).

Lẩu

Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.